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 Mettre à cuire à four chaud ou directement sur une petite grillade, au feu de bois, les aubergines entières avec la peau en ayant soin de les retourner pendant la cuisson.
Quand la peau est bien croustillante et qu’une pointe de couteau la traverse sans résistance, le point de cuisson est atteint. Les éplucher à ce moment-là, encore chaudes. Puis mettre la pulpe dans un saladier, bien l’écraser au fouet ou au pilon, ajouter le jus de citron, l’ail, le sel, le poivre et la pointe de Cayenne.
Incorporer (comme pour une mayonnaise) toute l’huile d’olive, sans arrêter de remuer. Vérifier l’assaisonnement et dresser dans un petit compotier.
Décorer avec les olives, quelques brins de persil et mettre au frais.
Pour servir, faire griller de larges tranches d’un bon pain de campagne ; chaque invité tartinera lui-même ce caviar sur le pain brûlant où s’exprimeront alors toutes les senteurs de notre terroir. |
