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 Faire cuire les langoustines et les décortiquer.
Faire ouvrir les moules avec le vin blanc et 4 échalotes; les décoquiller et réserver à la cuisson.
Ouvrir les palourdes et les raidir dans leur eau.
Détailler la lotte en cubes et la pocher à l’eau salée.
Faire une brunoise avec le poireau, l’oignon, les carottes, le céleri et le fenouil ; la faire dégorger à l’huile d’olive, mouiller avec le fumet, la cuisson des moules, des langoustines et des palourdes.
Cuire à feu vif; au bout de 20 min d’ébullition, ajouter le concentré de tomates et le safran.
Lier ensuite avec la farine dans de l’huile d’olive.
Faire un aïoli avec le jaune d’œuf, l’ail et le sel, piler le tout et monter avec 2 cuillérées d’huile d’olive.
Au moment de servir, mettre dans la soupière les coquillages, la lotte et les langoustines.
Crémer légèrement la soupe, la lier avec l’aïoli et la verser dans la soupière.
Tenir bien au chaud et servir avec des croûtons aillés arrosés d’huile d’olive et séchés au four. |
