Poissons :
Bar en croûte de sel - Consultée 1161 fois
Descriptif
Pour : 4 personnes Durée : 1 heure 20 minutes Difficulté :
Moyen
Ingrédients
- 1,5 à 2 kg de bar en ligne
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 5 à 7 blancs d'oeufs
- 3 à 5 pommes de terre type grenaille
- 1 petite pincée de safran en pistils
- 6 à 8 cl de velouté de base
- fleur de sel
- 2 kg de gros sel gris
Phases techniques
- Faire préparer le bar par le poissonnier (vidé, ébarbé, ouïes enlevées, mais surtout non écaillé, car la peau du bar, une fois cuite, sera plus facile à retirer avec les écailles, et protège davantage la chair).
- Rincer le bar à l'eau claire et le sécher. Assaisonner l'intérieur avec la fleur de sel ; ajouter le thym et le laurier.
- Éplucher les pommes de terre et les mettre dans une casserole d'eau froide salée ; ajouter les pistils de safran et cuire 15 à 20 minutes à petits bouillons.
- Mélanger le gros sel avec les blancs d'oeufs : ne pas mettre la totalité des blancs au départ. Si le sel manque un peu d'humidité, ajouter encore du blanc d'oeuf mais pas trop, il doit avoir un aspect légèrement mousseux mais tenir en forme.
- Préchauffer le four à 220°C (thermostat 7-8). Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, déposer une couche du mélange de sel de la forme du bar, mais légèrement plus grande. Placer le poisson dessus et le recouvrir du reste de sel en le faisant bien adhérer de façon à ce que l'ensemble soit totalement hermétique.
- Enfourner et laisser cuire 20 à 25 minutes.
- Égoutter les pommes de terre et réserver au chaud.
- Faire chauffer le velouté allégé. L'agrémenter d'herbes fraîches, d'épices ou de condiments et le tenir au chaud.
- A la sortie du four, déposer le bar en croûte sur un plat de service et l'apporter sur la table.
- Avec un bon couteau-scie, type couteau à pain de bonne taille, découper la croûte autour du bar. Soulever délicatement la croûte autour - attention à la vapeur - qui, normalement, s'enlève d'un seul bloc (souvent, la peau avec les écailles y restent collées).
- Découper et dresser un morceau de bar dans chaque assiette bien chaude. Servir avec le velouté mixé et les pommes de terre.
Conseil : laisser reposer 5 minutes le bar avant de découper la croûte de sel.
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Haiku, le couteau du Bocuse d'Or 2005, authentifié par le symbole du faucon.
Longueur de la Lame: 25 cm
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