Bisque de langoustines - Consultée 13829 fois
Descriptif
Pour : 6 personnes                Durée : 1 heure 1/2                Difficulté : Moyen
Ingrédients

  • 2 kg de langoustines
  • 1 dl d'huile d'olive
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 1 petite branche de céleri
  • 3 gousses d'ail
  • 2 dl de vin blanc sec
  • 5 cl de cognac
  • 4 tomates fraîches
  • 1 petit bouquet garni (thym, romarin, laurier, queues de persil)
  • sel, poivre

Phases techniques

  • Séparer les queues des têtes. Garder ces dernières. Faire sauter les queues de langoustines à la poêle, à feu vif, dans un peu d'huile d'olive. Les déguster à l'apéritif ou en entrée.
  • Faire chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une grande poêle. Jeter les têtes et les pattes de langoustines dans l'huile fumante, laisser colorer en remuant avec une cuillère en bois pendant 6 à 7 minutes.
  • Peler les oignons, les carottes, l'ail, le céleri, émincer le tout grossièrement. Couper les tomates en deux transversalement, les presser pour en exprimer les pépins et le jus.
  • Verser le reste de l'huile d'olive dans un grand faitout ou une marmite à fond épais.
  • Au bout de 5 à 6 minutes, rajouter les langoustines, déglacer avec le cognac puis avec le vin blanc. Laisser réduire de moitié, ajouter les tomates fraîches et le bouquet garni.
  • Mouiller avec l'eau, saler, laisser cuire à petits bouillons et à découvert pendant 3/4 d'heure en écumant souvent.
  • Passer la soupe au moulin à légumes, grille large (Tellier n°3 ou n°5 indispensable). Remettre au fur et à mesure les langoustines écrasées et les légumes pressés dans le bouillon.
  • Repasser le tout au moulin à légumes, grille fine, afin d'extraire le maximum de sucs et de parfums.
  • Saler, poivrer, servir brûlant, avec quelques croûtons aillés.

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