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 Préparer la farce: faire cuire le mie de pain coupée en dés dans le lait pour obtenir une panade.
Battre les œufs en omelette et leur ajouter le parmesan râpé.
Couper le jambon et la mortadelle en petits dés et les ajouter également au mélange, puis la panade, le cognac et les petits pois. Saler et poivrer.
Fendre le blanc de dinde dans l’épaisseur et l’ouvrir afin d’obtenir une sorte de poche.
La remplir avec la farce et coudre l’ouverture afin que la farce ne s’échappe pas pendant la cuisson.
Dans une cocotte ou une sauteuse, faire fondre le beurre avec l’huile et y mettre à revenir le blanc de dinde avec l’oignon et la carotte épluchés mais laissés entiers.
Lorsque le blanc de dinde arrive à coloration, déglacer avec le vin blanc, laisser réduire, ajouter le bouquet garni (thym, laurier, persil plat) et faire cuire à couvert 30 min environ à feu doux, en ajoutant quelques cuillérées de bouillon si nécessaire.
Lorsque la viande est cuite, la découper en tranches régulières et réserver au chaud dans le plat de service.
Passer le fond de cuisson au mixeur-plongeur afin d’en faire une crème et en napper le plat. |
