Poissons :
Bouillabaisse en gelée - Consultée 4396 fois
Descriptif
Pour : 6 à 8 Durée : 1 h + 24 h Difficulté :
Moyen
Ingrédients
- 500 g de rascasse
- 500 g de vive
- 500 g de grondin
- 500 g de daurade
- 500 g de lotte
- 1 l de moules Bouchot
- 5 dl d’huile d’olive
- safran en poudre
- 4 gousses d’ail
- 2 bulbes de fenouil
- 100 g de graines de fenouil
- poivre de Cayenne
- 2 carottes
- 2 oignons
- 5 échalotes
- 1 bouquet garni
- 5 dl de vin blanc sec
- 1 dl de pastis
- 200 g de purée de tomates
- 500 g de tomates fraîches
- sel
- poivre
1 mirepoix :
- 1 oignon coupé en dés
- 1 carotte coupée en dés
- 2 poireaux coupés en dés
- échalotes coupées en dés
- 20 g de feuilles de gélatine
Pour la rouille :
- 3 jaunes d’œufs
- ail pilé
- safran
- huile d’olive
- huile normale
- poivre de Cayenne
- sel
- poivre
Phases techniques
- Lever les filets des poissons en gardant les arêtes.
- Retirer la peau et les couper en gros morceaux.
- Préparer en suivant : les gousses d’ail, le fenouil, les oignons, les échalotes et les carottes, le tout haché très fin.
- Le mélanger au poisson, saler, poivrer, saupoudrer de safran et ajouter 1 cl de pastis et 2 cl d’huile d’olive. Laisser mariner ainsi pendant 24 h.
- Gratter les moules, bien les laver et les mettre dans une casserole avec 1 cl de vin blanc. Une fois ouvertes, les retirer, les refroidir et les décortiquer.
- Laver les arêtes réservées au début et les égoutter.
- Verser dans une casserole le reste d’huile d’olive ainsi que les graines de fenouil, ajouter une mirepoix et faire dégorger sans coloration.
- Ajouter les arêtes, les faire légèrement dégorger, mettre ensuite le safran, le reste de vin blanc et de pastis, le bouquet garni la purée de tomates ; mouiller avec 2 l d’eau, saler, poivrer et laisser cuire pendant ¼ heure.
- Passer le fumet, le mettre dans une autre casserole en pressant bien les arêtes et remettre à bouillir.
- Pendant ce temps, émonder les tomates, les épépiner et les concasser grossièrement. Les mettre ainsi que les moules dans le fumet.
- Il est possible de faire le fumet en même temps que la marinade et de le laisser au réfrigérateur pendant 24 h.
- Ensuite, pocher le poisson dans le fumet ; après 3 min d’ébullition, l’égoutter soigneusement à l’aide d’une écumoire et laisser refroidir. Saler et poivrer.
- Ajouter 20 g de feuilles de gélatine afin qu’en refroidissant, la gelée se forme.
- Prendre un grand moule ou plusieurs petits et mettre au fond une fine couche de gelée de poisson. La faire prendre au réfrigérateur et la décorer.
- Puis, ajouter le poisson, recouvrir avec la cuisson de la bouillabaisse et remettre au réfrigérateur.
- Au moment de servir, démouler dans un plat, entourer de croûtons aillés et accompagner d’une rouille.
- Rouille : mélanger 3 jaunes d’œufs avec de l’ail pilé et du safran. Faire monter avec 1/3 d’huile d’olive et 1/3 d’huile normale, saler, poivrer et ajouter 1 pointe de poivre de Cayenne.
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