Bouillon de volaille - Consultée 914 fois
Descriptif
Pour : Pour 4 litres Durée : 3 heures Difficulté :
Facile
Ingrédients
- 1 grosse carotte
- 1 grande branche de céleri, avec les feuilles
- 1 gousse d'ail
- 1 gros oignon jaune ou 2 moyens
- 3 kg d'os de poulet (carcasse et cou)
- 3 ou 4 branches de persil plat
- 1 feuille de laurier
- 8 à 10 grains de poivre noir
Phases techniques
- Pelez la carotte et coupez-la en tronçons de 2,5 cm. Coupez le céleri de la même façon. Épluchez l'ail et gardez la gousse entière. Épluchez l'oignon et coupez-le en quatre, dans la longueur.
- Mettez tous les ingrédients - os de poulet, carotte, céleri, ail, quartiers d'oignon, persil, feuille de laurier et poivre - dans une grande cocotte à fond épais (8 litres). Couvrez d'eau froide jusqu'à 2 cm au-dessus des ingrédients, mais pas au-delà pour ne pas trop diluer les arômes. Mettez sur feu moyen et amenez doucement à ébullition, sans remuer.
- Dès l'apparition de grosses bulles, baissez le feu pour obtenir un frémissement à la surface du liquide. Pendant les dix premières minutes, enlevez avec une cuillère ou une écumoire la mousse qui monte à la surface (constituée du collagène et de la gélatine libérés par la viande et les os, elle troublerait le bouillon). Laissez cuire doucement sans couvrir, en réglant le feu pour maintenir un léger frémissement pendant 2 heures à 2 heures 30. Ne remuez pas, mais écumez la surface toutes les 30 minutes environ. S'il le faut, ajoutez de l'eau chaude pour que les ingrédients restent immergés.
- Tapissez une passoire fine avec un morceau de gaze plié en trois, mouillé puis essoré. Posez la passoire sur un grand saladier en Pyrex ou en inox. Retirez les gros morceaux, puis versez doucement le bouillon dans la passoire, en utilisant éventuellement une louche.
- Dégraissez soigneusement le bouillon pour que votre soupe ne soit pas grasse et n'offre pas un aspect graisseux. Prélevez la graisse jaune pâle à la surface du bouillon à l'aide d'une grande cuillère, ou bien faites refroidir le bouillon en plaçant le saladier dans un récipient rempli d'eau et de glaçons, et remuez de temps en temps. Couvrez le bouillon et laissez-le reposer une nuit au réfrigérateur. Une fois la graisse solidifiée à la surface, vous pourrez l'enlever facilement.
- Couvrez le bouillon et conservez-le au réfrigérateur si vous l'utilisez dans les 3 jours. Sinon, versez-le dans des récipients hermétiques (jusqu'à 2 cm du haut en raison de la dilatation du liquide pris en glace) et conservez-le au congélateur jusqu'à 3 mois. Pour le décongeler, laissez le bouillon au réfrigérateur pendant 24 heures ou réchauffez-le directement dans une casserole couverte, sur feu doux.
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Produit phare
Cocotte ovale en fonte "Le Creuset", gamme Tradition.
Longueur : 31 cm
Nombre de couverts : 6 à 8
Contenance : 6,3 litres
Performant simple et efficace, il permet d'éplucher 5 fois plus vite les carottes tout en réduisant l'épaisseur des épluchures.
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