Phases techniques

Faire tomber l’échalote finement hachée dans environ 4 c. à soupe d’huile d’olive vierge, incorporer 50 g de farine et laisser cuire à feu doux pendant 5 min environ en tournant souvent.
Réserver après avoir salé et ajouté une pincée de noix de muscade.
Hacher très finement 150 g d’olives noires dénoyautées.
Faire une tapenade en incorporant 2 c. à soupe de vin blanc.
Saler et faire dorer les côtes d’agneau dans une poêle garnie de 4 c. à soupe d’huile d’olive et d’une noix de beurre. Garder les côtes rosées.
Dans un plat allant au four, dresser les côtes d’agneau par groupes de trois recouvertes chacune par une couche de purée d’olives, une couche de béchamel, un peu de fromage râpé, une noix de beurre.
Passer pendant 5 min environ à la salamandre (ou sous le grill du four) pour gratiner.
Servir accompagné d’une salade de mesclun à l’huile d’olive et de croûtons.