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 Monder les tomates et les couper en tranches.
Essuyer les courgettes (ne pas les peler), les couper en tranches assez épaisses.
Saler, poivrer et fariner les côtes de veau.
Prendre un plat allant au four, le faire chauffer avec 2 cl d’huile d’olive; y mettre à cuire les côtes seulement.
Pendant la cuisson, passer les tomates et les courgettes dans une poêle, à l’huile d’olive; les égoutter.
Ensuite, retourner les côtes de veau et ranger les tranches de tomates et de courgettes en ayant soin de les intercaler.
Parsemer sur chaque côté le gruyère râpé et la mie de pain.
Continuer la cuisson au four.
Pendant cette cuisson, blanchir (passer dans l'eau bouillante 2 minutes) les olives dénoyautées, les rafraîchir et les égoutter.
Les passer au beurre avec le cerfeuil; y adjoindre la crème et faire réduire.
Retirer du feu et ajouter une cuillérée de moutarde et 50 g de beurre.
Déposer les côtes de veau sur un plat de service et les entourer avec les olives et la sauce. |
