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 La veille, faites tremper les pois chiches en changeant l'eau froide plusieurs fois; dans la dernière eau, ajoutez une pincée de bicarbonate de soude.
Epluchez le morceau de courge, coupez le en gros dés. Lavez les courgettes, essuyez-les, ne les épluchez pas, retirez-en les graines après les avoir fendues sur toute la longueur, puis détaillez-les en tronçons.
Epluchez les oignons, émincez-les; pelez les tomates, retirez-en les graines, concassez la pulpe. Epluchez les carottes, les navets, coupez-les en morceaux.
Assaisonnez intérieurement la poule préalablement flambée et vidée, puis bridez-la. Assaisonnez les morceaux de mouton. Epluchez et écrasez 2 gousses d'ail, laissez les deux autres sans les éplucher.
Faites chauffer l'huile d'olive dans le fond du couscoussier, mettez-y à blondir légèrement les oignons, ajoutez ensuite les morceaux de mouton, les gousses d'ail (2 écrasées, 2 entières), les tomates concassées, le concentré de tomate délayé dans une tasse d'eau tiède. Couvrez de 4 litres d'eau froide
Egouttez les pois chiches, rincez-les, ajoutez-les à ces éléments ainsi que la poule. Assaisonnez de poivre en grains et de safran. Vous salerez à mi-cuisson.
Amenez à ébullition avant de mettre les légumes: carottes, navets, courge, courgettes, celeri, persil, et la coriandre fraîche.
Couvrez, laissez frémir une heure.
Préparez la semoule, mettez-la dans un grand plat mi-creux, aspergez-la de 2-3 cuillèrées à soupe d'eau froide, frottez les grains mouillés entre les paumes pour bien les détacher les uns des autres et les faire gonfler. Arrosez de nouveau la partie sèche de la semoule, frottez-en les grains puis recommencez jusqu'à ce que toute la semoule soit humectée.
Mettez cette semoule dans la partie supérieure du couscoussier. Lorsque le bouillon à cuit une heure, placez-la sur le couscoussieren intercalant un torchon roulé entre les deux récipients pour empécher la vapeur de s'échapper. Couvrez, laisser cuire 40 minutes.
Retirez alors la semoule de couscous, versez-la dans le plat dans lequel vous l'avez fait gonfler. Humectez-la à nouveau, comme précédemment en frottant peu à peu les grains entre les paumes pour les détacher les uns des autres. Remettez la semoule dans le récipient de cuisson, posez-le à nouveau sur le couscoussier en intercalant le torchon. Couvrez, laissez cuire encore 30 minutes.
Pour servir, versez le couscous dans un grand plat en terre, ajoutez-lui peu à peu le beurre coupé en petits morceaux, mélangez avec soin, couvrez pour que la semoule ne refroidisse pas.
Dans un second plat en terre, dressez la viande de mouton, et la poule découpée en morceaux pas trop gros. Puis, dans un autre récipient, placez les légumes. Versez le bouillon dans une soupière et la sauce harissa dans une coupelle.
Servez tous ces éléments en même temps et très chauds.
Une autre recette de couscous
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