1 kg d’entrecôte
250 g de beurre
4 échalotes
1 cuillère à soupe de farine
25 cl de vin rouge
Jus de citron et (ou) persil haché.
sel et poivre du moulin
Phases
techniques
Eplucher et ciseler les échalotes.
Dans une casserole faire réduire les échalotes de moitié à feu vif dans le vin. Poivrer. Il doit rester une cuillère à café environ.
Monter cette réduction au fouet à main à feu doux ou au bain-marie en y ajoutant petit à petit 200 g de beurre en petits morceaux.
Ajouter un peu de jus de citron et/ou de persil au choix.
Dans une poêle, faire fondre le reste de beurre et faire cuire les entrecôtes, saler et poivrer.
Disposer les entrecôtes dans un plat de service, napper avec la sauce et servir aussitôt.
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