Phases techniques

Enrober le veau de farine; bien secouer pour éliminer l’excédent de farine.
Faire fondre le beurre et l’huile dans une grande poêle et faire cuire les escalopes 3 min de chaque côté. Les retirer de la poêle ; les égoutter sur du papier absorbant.
Remettre la poêle sur le feu après avoir retiré la graisse de cuisson de la viande. Verser le marsala et la moitié du bouillon, puis porter à ébullition. Laisser bouillir 2 min en grattant les fragments de viande adhérant au fond de la casserole.
Remettre la viande dans la poêle et couvrir. Baisser le feu, puis laisser mijoter à feu doux 10 min en retournant la viande une fois.
Dresser sur un plat de service et réserver au chaud. Verser le reste de bouillon dans la poêle et porter à ébullition en remuant sans cesse. Faire cuire la sauce jusqu’à ce qu’elle épaississe et napper la viande. Servir avec de la polenta.