Garbure - Consultée 28679 fois
Descriptif
Pour : 6 personnes                Durée : 2 heures 30 minutes                Difficulté : Moyen
Ingrédients

  • 300 g de haricots secs (si possible dit "tarbais" cultivés sous les pieds de maïs)
  • 4 tranches de pain de campagne (ou pain au maïs)
  • 1 morceau de jambon de Bayonne de 200 g
  • 6 petits manchons de canard confit
  • 6 gésiers de canard confit
  • 50 g de graisse de canard
  • 300 g de pommes de terre Belle de Fontenay
  • 1 chou frisé
  • 2 poireaux
  • 4 carottes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 piment d'Espelette
  • 1 bouquet garni
  • poivre du moulin


Phases techniques

  • La veille faire tremper les haricots dans un saladier froide, et entreposer au réfrigérateur.
  • Verser 2,5 litres d'eau froide dans une casserole, ajouter le jambon, le piment d'espelette (l'ouvrir pour qu'il reste bien immergé), le bouquet garni et le poivre ; porter à ébullition.
  • Une fois l'ébullition obtenue, baisser le feu et laisser cuire 1 heure.
  • Éplucher les poireaux, bien laver et couper en morceaux.
  • Peler les carottes à l'aide d'un économe, les couper en grosses rondelles.
  • Après 1 heure de cuisson, retirer le morceau de jambon et le piment de la casserole, éliminer le bouquet garni. Réserver le bouillon.
  • Égoutter les haricots dans une passoire.
  • Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte, faire suer les poireaux environ 2 minutes.
  • Ajouter les carottes, faire suer également 2 minutes, puis le jambon et le piment.
  • Mouiller à hauteur avec le bouillon de cuisson du jambon (les légumes et le jambon doivent être bien immérgés).
  • Conserver le reste de bouillon.
  • Ajouter les haricots égouttés, compter 15 minutes de cuisson à frémissement.
  • Peler les pommes de terre, les couper en gros morceaux et bien les laver.
  • Éliminer le trognon du chou et les feuilles abimées. Défaire les autres feuilles, bien les laver, les couper en grosses lanières.
  • La garbure a cuit pendant 15/20 minutes , ajouter les lanières de chou, cuire 20 minutes à frémissement, il doit fondre.
  • Lorsque le chou est fondu, ajouter les morceaux de pommes de terre, mouiller à hauteur avec le restant du bouillon. Mélanger et cuire 30 minutes toujours à frémissement.
  • Après 30 minutes, retirer le jambon de la cocotte et le découper en morceaux.
  • Mettre ces morceaux dans la garbure, ajouter les manchons et les gésiers de canard confit, une gousse d'ail écrasée au presse-ail, et laisser mijoter 10 minutes.
  • Dresser la garbure dans une soupière chaude. Mettre une tranche de pain de maïs ou de campagne dans le fond de l'assiette creuse chaude de chaque convive, verser dessus le bouillon avec quelques légumes et déguster.
  • L'assiette terminée, continuer le repas en dégustant les légumes restant et les morceaux de viande.


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