Phases techniques

Préparer la marinade : pour cela, mettre dans l'eau froide le vinaigre, les carottes, l'oignon et les échalotes coupées en morceaux, l'ail fendu, les herbes, quelques grains de poivre.
Porter sur le feu. Laisser bouillir doucement jusqu'à réduction de moitié (2 h environ).
La marinade étant refroidie, en recouvrir le gigot mis dans un plat à rotir.
Garder au frais de 4 à 6 jours dans le bas du réfrigérateur.
Retourner souvent en arrosant la viande avec la marinade.
Bien égoutter le gigot. L'éponger soigneusement. Ailler, surtout près de la souris. Faire rôtir 15 min pour la première livre (500 g), 10 à 12 min pour chaque livre suivante (soit 50 min environ pour un gigot de 2 kg). Thermostat 10 pour la première livre, 8 ensuite.
Saler et poivrer en fin de cuisson.