Lapin :
Lapin sauce morilles et asperges - Consultée 797 fois
Descriptif
Pour : 4 personnes Durée : 50 minutes Difficulté :
Facile
Ingrédients
- 4 râbles de lapin désossés, en filets
- 40 g de morilles séchées
- 1 échalote
- 16 asperges vertes
- 8 cl de velouté de base
- 1 cuillère à café d'huile d'olive
- sel et poivre du moulin
Phases techniques
- Demander au volailler de désosser les râbles en filets.
- Éplucher et ciseler finement l'échalote.
- Mettre les morilles séchées dans une casserole d'eau, faire chauffer légèrement pour les réhydrater. Couper les pieds et les réserver. Tailler les plus grosses morilles en deux dans la longueur, les changer d'eau et remettre à chauffer à feu doux. Laisser infuser pendant 10 minutes environ.
- Faire suer l'échalote sans coloration. Ajouter les pieds de morilles pour les faire suer 1 à 2 minutes. Incorporer le velouté de base et laisser cuire à feu doux 3 à 5 minutes. Mixer fortement le tout. Filtrer à la passette, rectifier l'assaisonnement et réserver.
- Préparer les asperges. Les cuire 3 à 5 minutes dans l'eau bouillante salée. Les rafraîchir et les égoutter.
- Couper les pointes des asperges et tailler le reste de la tige en petits biseaux.
- Dans une poêle antiadhésive, colorer légèrement les filets de lapin à l'huile d'olive, sans excès. Ajouter les têtes des morilles, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin et poursuivre la cuisson à feu doux 3 à 4 minutes : les filets doivent être juste cuits pour garder tout leur moelleux.
- Débarrasser sur une assiette les morilles et le lapin. Dans la même poêle, chauffer rapidement les petits biseaux d'asperges, assaisonner.
- Dans les assiettes chaudes répartir les morceaux d'asperges en vous aidant d'un emporte-pièce. Tailler en deux les filets et les déposer sur les asperges. Ajouter les pointes et les morilles. Mixer à nouveau le velouté et le verser dans les assiettes. Servir rapidement.
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Poêle anti-adhésive Bourgeat.
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