Phases techniques

Dans un bol assez large, mélanger le jaune d'oeuf et la moutarde jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.
Incorporer alors un petit filet d'huile (juste quelques gouttes) en tournant vivement toujours dans le même sens avec une cuillère en bois ou en utilisant un fouet.
Continuer ensuite à verser l'huile petit à petit, toujours en un mince filet, en tournant entre chaque ajout.
Lorsque la mayonnaise commence à prendre, verser le reste d'huile sans cesser de mélanger.

Quelques variantes de mayonnaise :

Mélanger à votre préparation une poignée d'herbes aromatiques finement ciselées: ciboulette, cerfeuil, aneth, persil plat ou estragon. Se déguste avec du poulet, viande, ou poisson froids.
Ajouter un peu de concentré de tomate et des câpres ou des petits cornichons en rondelles, deux échalottes hachées et de la ciboulette ciselée. Servir avec des oeufs durs, des crudités ou un reste de viande froide.
Incorporer 2 gousses d'ail écrasées. Vous pouvez réaliser cette mayonnaise avec 1/3 d'huile d'olive et 2/3 d'huile d'arachide. Déguster avec des crustacés, des légumes crus ou du poisson froid.
Incorporer délicatement un blanc d'oeuf monté en neige pour une sauce légère et mousseuse. La proposer avec des asperges ou un reste de saumon froid.