Phases techniques

Mettre les viandes dans un récipient rempli d'eau froide et les laisser tremper 12h en changeant l'eau 2 ou 3 fois.
Faire tremper les haricots la veille.
Débarrasser le chou de ses feuilles fanées, du trognon, le couper en quartier et le faire blanchir dans une grande casserole d'eau portée à ébullition pendant 5 minutes avec l'ail en chemise.
Egoutter et réserver dans une passoire.
Plonger les viandes et l'os dans une braisière avec 3 litres d'eau bouillante.
Ecumer de temps en temps et laisser frémir à feu moyen pendant 1 heure.
Après cette heure, ajouter le chou et l'ail réservés, les carottes et les navets préalablement épluchés et gardés entiers, les haricots secs et quelques grains de poivre.
Laisser cuire doucement pendant 1h 30min.
Ajouter ensuite le saucisson à l'ail et les pommes de terre.
Laisser encore frémir pendant 25 à 30 mn.
Servir en dressant dans un grand plat; disposer la viande découpée au centre, les légumes bien égouttés et le saucisson tranché autour.