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 Couper le poulet en morceaux. Saler, poivrer et faire revenir à l’huile d’olive, à feu vif.
Quand les morceaux sont bien dorés, ajouter les écrevisses vivantes, l’ail, les oignons, les échalotes, le thym, le laurier et une pointe de cayenne. Faire dorer le tout.
Déglacer ensuite au cognac, ajouter la farine, le concentré de tomate et le Pouilly.
Laisser mijoter pendant 1 heure environ (sauf les écrevisses : ¼ d’heure de cuisson seulement).
Quand le poulet est cuit, retirer les morceaux, les mettre avec les écrevisses ; passer la sauce au chinois, rectifier l’assaisonnement et ajouter une cuillerée de crème fraîche.
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