Veau :
Roulade de veau aux cèpes - Consultée 10740 fois
Descriptif
Pour : 6 Durée : 1 h 15 Difficulté :
Moyen
Ingrédients
- 600 g de poitrine de veau en une seule tranche
- 150 g de jambon cru en fines tranches
- 4 œufs
- 40 g de beurre
- 2 c. à soupe + 10 cl d’huile d’olive
- 10 cl de vin blanc
- 1,5 kg de cèpes
- 2 gousses d’ail
- sel
- poivre
Phases techniques
- Faire préparer par le boucher un morceau de veau dans la poitrine ou le flanchet: la lui faire ouvrir et aplatir jusqu’à obtenir une tranche d’environ 7 mm d’épaisseur.
- Dans un récipîent, battre les œufs avec une pincée de sel. Mettre dans une poêle 20 g de beurre et quand celui-ci est chaud, y verser les œufs et préparer une frittata (une omelette).
- Etaler la tranche de veau sur le plan de travail, la saler et la poivrer légèrement.
- A ce moment, la frittata est prête: elle doit se détacher du fond de la poêle. La faire glisser directement sur le morceau de veau.
- Découper les parties de la frittata qui débordent de la viande et la recouvrir avec les tranches de jambon cru. Rouler le tout en emprisonnant bien la farce et maintenir l’ensemble serré par quelques tours de ficelle.
- Faire fondre 20 g de beurre restant dans une cocotte ovale et y mettre à revenir la roulade avec 2 c. à soupe d’huile d’olive. La faire dorer sur toutes ses faces à feu doux.
- Mouiller avec le vin blanc et faire réduire presque à sec.
- Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 h. Eteindre le feu et laisser la viande reposer dans son jus.
- Préparer les cèpes en les faisant sauter rapidement à la poêle avec l’huile d’olive et l’ail.
- Bien nettoyer les champignons un à un à l’aide d’un linge humide dans les plonger dans l’eau, ce qui leur ferait perdre fermeté et saveur.
- Les couper en tranches de 0,5 cm d’épaisseur.
- Eplucher l’ail et le couper en lamelles.
- Les faire revenir dans une grande poêle avec 6 c. à soupe d’huile d’olive.
- N’ajouter qu’une partie des champignons de telle sorte qu’ils puissent tenir en une seule couche.
- Les faire sauter rapidement, les saler, poivrer abondamment et réserver.
- Recommencer cette même opération avec les champignons restants, en rajoutant un peu d’huile si nécessaire, jusqu’à ce qu’ils soient tous cuits.
- Sortir la roulade, couper les ficelles et la tailler en tranches avec un couteau bien aiguisé.
- Disposer les tranches sur le plat de service chauffé, entourer des cèpes et servir.
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Lot de deux bobines de ficelle en lin blanc "traditionnelle" calibre 3,5/2.
Poids : 100 grammes.
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