Soupes :
Soupe au poulet - Consultée 1269 fois
Descriptif
Pour : 4 à 6 personnes Durée : 5 heures 1/2 (prévoir 3 heures pour le bouillon) Difficulté :
Dure
Ingrédients
- 1 poulet (1,5 kg environ), prêt à cuire
- 2 cuillères à soupe de sel + 1/2 cuillère à café
- 2 côtes de céleri
- 1 oignon jaune
- 2 carottes
- poivre du moulin
- persil haché en garniture (facultatif)
Phases techniques
- Mettez tous les ingrédients - poulet, oignon, carotte, céleri, ail, persil, laurier et poivre - dans une grande cocotte à fond épais (8 litres). Couvrez d'eau froide jusqu'à 2 cm au-dessus des ingrédients, mais pas au-delà pour ne pas trop diluer les arômes.
- Faites cuire sur feu moyen et amenez doucement à ébullition, sans remuer. Dès l'apparition de grosses bulles, baissez le feu pour obtenir un frémissement à la surface du liquide. Avec une grande cuillère, enlevez la mousse qui monte à la surface. Continuez à écumer ainsi, sans remuer, pendant les dix premières minutes.
- Laissez cuire doucement sans couvrir, en réglant régulièrement le feu pour maintenir un léger frémissement pendant 2 heures à 2 heures 30. Ajoutez de l'eau chaude, si cela est nécessaire, pour que les ingrédients restent immergés. Ne remuez pas, mais écumez la surface toutes les 30 minutes.
- Tapissez une passoire fine avec une gaze pliée en trois, mouillée puis essorée. Posez, dans l'évier, la passoire sur un grand saladier en Pyrex ou en inox. Retirez les gros morceaux avec une écumoire, puis versez doucement le bouillon dans la passoire, en utilisant éventuellement une louche.
- Dégraissez soigneusement le bouillon avec une grande cuillère, puis mesurez 3 litres.
- Mettez le poulet entier, avec sa peau et sa graisse qui ajouteront de la saveur, dans un saladier assez grand pour le contenir largement. Couvrez d'eau, puis videz, deux fois de suite. Remettez le poulet dans le saladier vide et saupoudrez-le de 2 cuillères à soupe de sel. Couvrez largement d'eau. Laissez reposer 30 minutes dans l'eau salée, au réfrigérateur s'il fait chaud. Ce bref passage dans la saumure garantit une viande tendre et juteuse.
- Cuire le poulet entier dans du bouillon de volaille décuple les arômes. Égouttez le poulet et déposez-le dans un grand faitout à fond épais. Ajoutez les 3 litres de bouillon, mettez sur feu moyen et amenez doucement à ébullition, sans remuer. Dès l'apparition de grosses bulles, baissez le feu pour obtenir un frémissement régulier.
- Avec une grande cuillère, enlevez la mousse qui monte à la surface, et continuez à écumer ainsi, sans remuer, pendant les dix premières minutes. Laissez cuire doucement sans couvrir, en réglant régulièrement le feu pour maintenir un léger frémissement pendant 1 heure 30 environ, jusqu'à ce que vous puissiez détacher facilement les pattes en les écartant à l'aide d'une fourchette. Ne remuez pas, mais écumez environ toutes les 30 minutes.
- Pendant que le poulet mijote, préparez les légumes. Supprimez les extrémités des côtes de céleri et coupez-les en dés de 5 mm. Coupez l'oignon en deux, épluchez-le et recoupez chaque moitié en tranches verticales, puis horizontales pour obtenir des dés de 5 mm. Pelez les carottes, coupez-les en dés de 5 mm. Tous les morceaux doivent être de même taille pour une cuisson homogène. Seule la pratique fera de vous un virtuose dans le maniement du couteau !
- Retirez le faitout du feu. Avec une grande cuillère, découpez délicatement le poulet dans le faitout. Avec une pince ou une écumoire, sortez les morceaux et déposez-les dans un plat creux. Laissez refroidir environ 20 minutes.
- Avec une grande cuillère, prélevez soigneusement le gras à la surface de la soupe. Cette opération, qui peut prendre du temps, est essentielle pour obtenir une soupe tout en subtilité et en saveurs.
- Une fois le poulet refroidi, enlevez la peau. Avec un couteau, détachez les blancs, séparez la chair des cuisses et des hauts de cuisse des os. Découpez 300 g de chair en morceaux de la taille d'une bouchée. Vous pourrez utiliser le reste du poulet pour enrichir une salade, une omelette ou des pâtes.
- Faites réchauffer les bols dans le four préchauffé à 95°C (thermostat 2-3). Ajoutez à la soupe les carottes, le céleri, l'oignon et 1/2 cuillère à café de sel. Amenez à ébullition. Couvrez et laissez cuire 5 minutes. Enlevez le couvercle, réglez le feu pour obtenir un léger frémissement et remuez une ou deux fois. Laissez cuire encore 5 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres et le poulet réchauffé.
- Poivrez et mélangez bien. Ajustez l'assaisonnement selon votre goût.
- Remplissez les bols chauds avec une louche. Garnissez éventuellement de persil et servez immédiatement.
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