Phases techniques

Placer 4 assiettes de service pendant 20 min au congélateur.
Retirer le pédoncule des tomates. Les couper en 2. Presser chaque moitié pour éliminer les graines puis les détailler en petits dés.
Peler et hacher les oignons. Hacher également les tomates confites. Réunir tous ces ingrédients dans une jatte.
Dans un bol, mélanger le vinaigre balsamique, la moutarde et 2 pincées de fleur de sel. Délayer avec l’huile d’olive.
Poivrer au moulin. Battre à la fourchette pour bien émulsionner cette vinaigrette. Assaisonner le tartare de tomates.
Répartir le tartare dans 4 ramequins, les tasser.
Démouler sur les assiettes bien froides. Parsemer ensuite de fenouil, ciboulette ciselée et poivre fraîchement moulu.
Entourer de jambon de Parme en chiffonnade.
Servir sans attendre, décoré de feuilles de salade, d’estragon et de petites tomates cocktail.