Tripes à la mode de Caen - Consultée 64742 fois
Descriptif
Pour : 10 personnes                Durée : 30 min + 10 heures de cuisson                Difficulté : Facile
Ingrédients

  • 3,5 kg de tripes de boeuf blanchies coupées en morceaux carrés de 5 cm de côté, comprenant les quatre parties de l'estomac : panse, feuillet, bonnet et caillette.
  • 1 pied de veau désossé et coupés en morceaux, ainsi que les os longs fendus en deux.
  • 1 grande tranche de graisse de boeuf
  • 1 kg de carottes
  • 2 gros oignons
  • 1 poireau
  • 4 gousses d'ail
  • 3 clous de girofle
  • 1 bouquet garni riche en thym et laurier
  • 1 bouteille de cidre brut
  • 1 petit verre de calvados
  • gros sel et poivre en grains concassé
  • une bonne pincée de quatre-épices
  • 1 verre de farine

Phases techniques

  • Faites préparer par le tripier les tripes blanchies et le pied de veau coupé en deux.
  • Tapisser la terrine avec les oignons et les carottes coupés en rondelles.
  • Mettre sur les légumes le pied de veau ainsi que les os fendus en deux.
  • Ajouter les tripes et y enfouir les gousses d'ail, le bouquet garni et le poireau coupé en rondelles fines.
  • Assaisonner avec 10 g de gros sel, une vingtaine de grains de poivre concassé et le quatre-épices.
  • Disposer dessus une belle tranche de graisse de boeuf.
  • Mouiller à hauteur des viandes avec le cidre brut additionné d'1 petit verre de calavados.
  • Faire démarrer la cuisson à découvert, sur le feu, puis couvrir et luter le couvercle (placer le couvercle et le souder hermétiquement avec un mélange d'eau et de farine, le lut durcit en séchant à la chaleur).
  • Enfourner et faire cuire à chaleur douce (140°C) pendant 10 heures environ.
  • En fin de cuisson, dégager le couvercle, le soulever, attendre quelques minutes et prélever à la cuiller l'excès de graisse.
  • Oter les os des pieds de veau et le bouquet garni.
  • Dresser les tripes égouttées dans une terrine de service et verser dessus la cuisson, passée et dégraissée.
  • Servir très chaud accompagnées de pommes de terre cuites à la vapeur.

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