Quelques astuces pour :

- Les carrés d'agneau :
Quand on sert deux carrés d'agneau, on peut parfaire la présentation en les joignant. Pour cela, il suffit de bien parer le bout des manches pour qu'ils soient impeccables, puis de les réunir comme des doigts joints pour la prière. Cette opération ne présente aucune difficulté, si l'on a pris soin de bien gratter les manches au préalable.
Conseil : toute viande d'agneau ne doit pas être servie saignante, mais rosée. Quand on pique la chair, le sang doit être contenu dans celle-ci, donc ne pas s'en échapper. L'agneau manquant de cuisson n'offre qu'une chair sans tenue qui glisse sous la dent. Le mouton est excessivement gras. On ne le sert donc pas dans des assiettes froides mais chaudes, de manière que la graisse rendue ne se fige pas.

- Les côtes d'agneau :
Même maigres, les côtes d'agneau sont grasses. On doit donc les poêler dans un minimum d'huile. Frotter la poêle d'un papier absorbant, ou à l'aide d'un pinceau pâtissier badigeonner simplement les côtelettes d'huile. Pour dorer le gras des côtelettes d'agneau, l'astuce consiste, une fois qu'elles sont cuites sur les deux faces, à les adosser contre le rebord de la poêle, en biais, pour rôtir la partie grasse.
Conseil : on peut aussi faire cuire les côtes d'agneau sur un lit de gros sel, étalé dans la poêle et préalablement chauffé. Il ne faut pas oublier de bien les gratter avant de servir. Le résultat est vraiment épatant.

- L'épaule d'agneau :
On ne doit pas recouvrir entièrement de farce une épaule d'agneau, mais l'étaler en un cordon, au centre. Sinon, quand on la roule, l'épaule "bave" toute sa farce. Ceci vaut, bien sûr, pour toutes les viandes farcies.
Conseil : quand on fait une épaule d'agneau à la broche, l'astuce consiste à la badigeonner, en cours de cuisson, de moutarde détendu avec un peu de vin blanc : cela la parfume agréablement.
Au four, on peut la piquer d'ail et de filets d'anchois.
On peut donner une forme bien ronde à une épaule farcie. Il suffit de farcir l'épaule désossée, de rabattre les bords sur la farce et de la mettre dans une casserole d'une dimension adéquate, tout en la tassant pour qu'elle épouse bien les bords de celle-ci. Au préalable on peut aussi la ficeler comme un chou farci, ce qui lui donnera l'apparence d'un melon.

- Le gigot d'agneau :
Comment bien choisir un gigot d'agneau ? Il ne doit pas excéder 2,5 kg. Il vaut mieux qu'il soit rond et dodu qu'efflanqué et long.
Comment parfumer un gigot de thym ou de romarin ? Le mieux n'est pas d'émietter ces plantes, mais de les conserver en branches et de les ficeler autour de la viande. Une autre méthode consiste à le cuire au four, à disposer un lit de branches de thym ou de romarin dans une cocotte, à poser le gigot sur ce lit arrosé de son jus déglacé, à recouvrir la cocotte et à porter à ébullition.
Conseil : quand on aime le gigot uniformément rosé, la cuisson à l'anglaise, c'est-à-dire à l'eau bouillante, est idéale. On plonge le gigot dans de l'eau bouillante et on compte 14 minutes de cuisson par livre, dès la reprise de l'ébullition.

Quelques recettes :
- Brochettes d'agneau au lard
- Gigot de 7 heures
- Curry d'agneau ou de veau
- Râgout d'agneau aux haricots et aux Lentilles
- Tajine d'agneau
- Côtes d'agneau aux petits légumes
- Salade d'agneau aux oignons caramélisés...