Artichaut, trucs et astuce sur Artichaut

Famille: Cyrana scolymus
Oui, l’artichaut est bel et bien une fleur, un légume-fleur pour être exact…
Les gourmets dégustent le bouton de fleur de cette plante potagère qui est constitué d’un fond entouré de bractées improprement appelées feuilles.
Les petits artichauts violets de Provence commencent à s’installer sur les étals des marchés en mai. Les plus jeunes sont bien sûr les plus tendres. Les Méditerranéens les appellent « poivrades », les appréciant crus avec une vinaigrette relevées et bien poivrée.
Certains les préfèrent simplement trempés dans de l’huile d’olive et du citron, ou accompagnés d’une anchoïade aux olives. Ils peuvent être également présentés cuits, cuisinés en « barigoule », c’est-à-dire mitonnés avec carottes, oignons et champignons – barigoule signifie champignon en provençal.
Choix: ferme, à la pomme serrée avec des feuilles cassantes sous le doigt. Veiller à ce qu’il n’y ait pas de taches noires à la pointe ou à la base des feuilles, indices d’un manque de fraîcheur. Eviter les artichauts déjà bien ouverts.
Conservation: entier, quelques jours au réfrigérateur en laissant tremper les queues dans de l’eau légèrement sucrées.
Epluché, il s’oxyde très vite: le déguster aussitôt ou le tremper dans de l’eau citronnée pour ralentir le noircissement.
Congélation: blanchi, dans des sacs congélation, pour une période de 6 mois.

Consommé depuis l'antiquité, sa saison s'écoule d'avril à octobre.
Pour préparer les artichauts, couper la tige à la base. Avec des ciseaux, couper les pointes dures des feuilles extérieures. A l’aide d’un couteau, couper le sommet de l’artichaut.
Faire cuire les artichauts dans une marmite en acier inoxydable ou en émail pendant une trentaine de minutes dans de l'eau bouillante salée.
Retirer les feuilles une par une et les tremper dans du beurre fondu, de la vinaigrette ou de la sauce hollandaise.
Le pâtisson est une racine de la famille du tournesol, dont on peut agrémenter les ragoûts et les soupes, qu’il soit en purée, cuit à la vapeur ou frit. On peut aussi le manger cru en salade.
Composition nutritionnelle: :
40 kcal/100g
7,6 g / 100 g de glucides
2,1 g / 100 g de protides
0,1 g / 100 g de lipides.

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