Contrairement à une idée reçue, le barbecue ne permet pas d'éliminer toutes les graisses.
En cours de cuisson, seules les graisses en surface du morceau à cuire vont fondre alors que l'on en retrouvera toujours en quantité au coeur même de la viande ou du poisson. La réduction de matières grasses n'est donc que partielle.
Par conséquent, ce sont les viandes et poissons plutôt gras qui souffriront le moins de la déshydratation inhérente à ce mode de cuisson. Adieu donc l'idée que les grillades font maigrir.
Les aliments qui se prêtent le mieux à la cuisson au barbecue sont plutôt les viandes rouges de 1ere catégorie, tendres et plus ou moins grasses. Les viandes blanches, plus sèches, moins grasses souffriront davantage de la cuisson au barbecue puisqu'elles subiront une déshydratation importante.
De même, les poissons gras ou demi-gras donneront les résultats les plus probants sur la braise puisqu'ils auront une meilleure tenue à la cuisson.
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