Quelques astuces pour :

L'aiguillette de boeuf :
Pour réussir la cuisson d'une aiguillette, il ne faut pas que le morceau de viande touche le fond de la casserole. Sinon, évidemment, la partie qui repose sur le fond est plus cuite et l'effet est raté. Pour éviter cet écueil, il suffit d'attacher l'aiguillette au manche d'une spatule plus longue que le diamètre de la casserole. Avant de commencer la cuisson proprement dite, on pose la spatule sur les bords de la casserole. On enroule alors la ficelle sur le manche de la spatule en le faisant tourner autant que nécessaire pour que la viande soit suspendue à bonne hauteur.

La côte de boeuf :
On peut faire cuire une côte de boeuf, même très épaisse, sans que le coeur de la viande soit froid. Mais pour cela, il convient de la saisir à la poêle, sur ses deux faces, avant de la glisser au four.
Conseils :
- une bonne découpe commence par l'élimination de l'os. Ensuite, on ne tranche pas la côte à la verticale mais en biais, ce qui permet notamment de la reconstituer.
- il est impossible d'obtenir un chateaubriand à la fois saignant et chaud à l'intérieur, si l'on ne prend pas la précaution de le placer sur un radiateur au préalable. Aussitôt le chateaubriand saisi, la cuisson doit être menée à feu doux, pour permettre une cuisson à coeur, sans carboniser la surface.

Le pavé ou steack au poivre :
Pour que le poivre tienne à la cuisson, il ne suffit pas de saupoudrer la viande de mignonnette. Il faut poser le pavé sur une assiette et exercer une forte pression de la paume de la main, pour imprimer la mignonnette dans la chair. Il est préférable d'utiliser du poivre blanc, moins ardent mais plus parfumé que le poivre noir.
Conseil : bien qu'il s'agisse d'une pièce de viande, le steack doit être traité comme un rôti. Une fois cuit, on le place sur une assiette et on le couvre d'une feuille de papier aluminium pendant quelques minutes, le temps que le sang quitte le coeur de la viande pour se répandre dans les couches extérieures.

Le rosbif et son jus :
Ce n'est pas parce qu'on aime l'ail qu'il faut en piquer le rosbif. Sinon, la viande perd tout son sang. Il vaut mieux faire cuire le rosbif entouré de gousses d'ail non épluchées que l'on presse avec le dos d'une fourchette en fin de cuisson pour en extraire la chair, qui a alors la consistance de la purée.
Conseils :
- Rien ne remplace l'eau pour déglacer une sauce. Pour bien décoller les sucs, le mieux est de procéder le plat sur la flamme. Il faut donc faire cuire le rosbif dans un plat à rôtir qui supporte le feu.
- Pour lier le jus, on peut ajouter quelques morceaux de beurre au dernier moment.

Le rosbif présenté en tranches :
Quand on tranche un rosbif, il ne faut pas disposer les tranches au fur et à mesure dans le plat de service. Sinon, elles refroidissent. Pour les conserver chaudes, il faut les trancher sur la planche à découper en ne les déplaçant pas, de sorte qu'elles s'adossent au fur et à mesure du découpage. Puis, on glisse une spatule en dessous pour les placer telles quelles dans le plat de service.
Conseil : on arrose les tranches du sang rendu par le rosbif pour qu'elles s'en imprègnent. En revanche, on ne doit jamais incorporer le sang rendu par le découpage dans la sauce. En effet, ce sang caille, s'agglomérant en plaques mollassonnes sur la surface de la sauce.

Quelques recettes :
- Carpaccio de filet de bœuf
- Filet de bœuf en croûte
- Bœuf Bourguignon
- Mixed-grill en brochettes
- Bœuf carottes
- Boeuf à la papaye
- Papillote de boeuf et de légumes...