Quelques astuces pour :

La clarification d'un bouillon :
- L'astuce consiste à casser un blanc d'oeuf, c'est-à-dire le battre sans excès, jusqu'à ce qu'il dégage de grosses bulles et soit légèrement mousseux. Incorporez-le ensuite au bouillon. Ainsi, simplement "cassé", le blanc, de par son poids, tombe au fond de la marmite puis remonte en surface sous l'effet de l'ébullition, entraînant avec lui les impuretés, comme le ferait un filet.
- Une autre méthode consiste à mélanger aux blancs d'oeufs du vert de poireau préalablement mixé dans un blender. Comptez 5 minutes, le temps nécessaire pour que les impuretés remontent à la surface et écumez à l'aide d'une écumoire.
Conseil : il n'est pas toujours nécessaire de clarifier un bouillon. Il suffit d'écumer très conscieusement le bouillon avec une louche. Pour cela, veillez à ce que la surface de l'eau frémisse seulement. Avec le dos d'une louche, dans un mouvement concentrique allant du milieu vers les bords et, ainsi, les éliminer plus facilement. Renouvelez l'opération autant de fois qu'il est nécessaire, sans oublier, également, d'éliminer les impuretés qui se trouvent collées contre les parois du récipient à l'aide d'un torchon mouillé.

La coloration d'un bouillon :
Pour colorer un bouillon, la méthode la plus courante est d'employer de l'arôme ou encore d'y incorporer un oignon coupé en deux préalablement roussi dans une poêle à semelle anti-adhésive. On peut aussi y ajouter des os rissolés au four auparavant.
Conseil : A défaut d'oignon, on le remplace par une grosse rondelle de carotte noircie au préalable dans une poêle.

La conservation d'un bouillon :
Qu'il s'agisse d'un bouillon à base de viandes ou plus simplement de légumes, les microbes y prospèrent très rapidement. Pour le conserver, placez le bouillon au froid dès que possible et faites-le bouillir chaque jour, sans oublier de lui donner une ébullition avant de vous en servir. Malgré ces précautions, il n'est pas conseillé de le conserver plus de quatre jours. Quand on congèle du bouillon, il ne faut pas oublier de le porter à ébullition avant de s'en servir.
Conseil : si vous voulez conserver du bouillon, éliminez le céleri qui a une fâcheuse tendance à le faire tourner, le rendant aigre. Notez que, pour plus d'usage, vous pouvez parfaitement allonger le bouillon d'un peu d'eau, ce qui ne nuit en rien à sa saveur, pour peu que vous n'en rajoutiez jamais plus de 10% de la quantité.

Le cube de bouillon :
Il est d'un grand secours. Cependant, quand vous l'utilisez, soyez très modéré avec le sel, car le cube de bouillon instantané est déjà très salé pour sa bonne conservation.
Conseil : N'incorporez pas le cube de bouillon de volaille ou de boeuf dans la préparation, en vous contentant démietter. Par précaution, il est préférable de le faire fondre d'abord dans un verre d'eau très chaude, en l'écrasant avec le dos d'une fourchette. En effet, compte tenu de sa texture compacte, vous ne l'émietterez jamais parfaitement, prenant ainsi le risque qu'il ne se désagrège pas totalement dans le liquide et colle au fond de la casserole.

Dégraisser un bouillon :
- Le mieux, pour dégraisser un bouillon, est de le laisser reposer au froid, toute une nuit, de préférence, pour que la croûte formée par la graisse soit bien solide.
- Lorsque le temps nécessaire manque, une astuce consiste à plonger quelques glaçons dans le bouillon pour figer le gras, qui remonte ainsi à la surface.
- L'autre astuce consiste à pomper le gras à l'aide d'un papier absorbant que l'on passe sur la surface du bouillon.
Conseil : Pour ce faire, le meilleur papier n'est pas le papier absobant classique, mais le papier toilette le moins cher, celui d'une couleur gris-beige, que l'on appelle papier de soie.

Les ustensiles nécessaires :
La limpidité d'un bouillon n'est pas uniquement fonction de son bon écumage. Le choix de l'ustensile y fait aussi beaucoup. En ce domaine, le meilleur récipient est le cuivre étamé. Vient ensuite l'aluminium, autrement dit la cocotte-minute. Enfin, la fonte émaillée peut être utilisée, à condition qu'elle soit impeccable, c'est-à-dire exempte de tout éclat ou fissure.
Conseil : proscrivez la cocotte en fonte qui a pour défaut, dans bien des cas, de donner une teine louche au bouillon.

Quelques recettes :
- Bouillon de légumes
- Bouillon de homard au lait de coco
- Bouillon de boeuf
- Bouillon de veau
- Bouillon de volaille
- Court-bouillon...