Quelques astuces pour :

Le découpage du canard :
Il faut veiller à éliminer les résidus de plumes qui communiquent un goût amer. Pour cela, la meilleure solution est d'utiliser une petite pince d'électricien. Ensuite pour faciliter le découpage des filets, il faut lui dégager le cou en ôtant l'os du bréchet : dégagez les chairs à la base du cou, préalablement coupé, en glissant la lame d'un couteau entre la chair et l'os du bréchet. Une fois l'os détouré et bien décollé, tirez d'un coup sec.
Conseil : pour découper un canard, il faut d'abord ôter les cuisses puis les ailes. Et attaquer les filets en démarrant par la base du cou, là où il est le plus épais.

La graisse du canard :
Le canard est gras. Pour éliminer en partie cette graisse et obtenir des filets (ou magrets) bien croustillants, tailladez la peau des filets en croisillons avec la pointe d'un couteau, avant de plonger le canard 3 minutes dans de l'eau bouillante. Grâce à cette méthode, la graisse fond au contact de l'eau bouillante en s'échappant des entailles. C'est un bon moyen pour obtenir un canard maigre.

La peau du canard :
Pour rendre la peau bien croustillante, l'astuce consiste à le badigeonner de miel fondu à l'aide d'un pinceau pâtissier, 10 minutes avant la fin de la cuisson. Le miel caramélisera la peau du canard en la rendant craquante à souhait, tout en lui apportant une note sucrée qui lui convient fort bien.
Conseil : on peut facilement confectionner des rillons de canard. Pour cela, on hache finement la peau du canard avec sa graisse qu'on laisse cuire ensuite à petite ébullition dans une casserole avec une petite cuillère d'eau, jusqu'à ce que les résidus de graisse et de peau aient blondi. Ensuite on égoutte à travers une passoire et on assaisonne d'échalotes hachées, de sel et de poivre avant de servir sur des tranches de pain de campagne grillées.

La cuisson du canard :
Le canard est bon à rôtir quand il est jeune. Il se rôtit en le posant 8 minutes sur un flanc et 8 minutes sur l'autre, avant de le mettre à plat et de le laisser dans cette position jusqu'à la fin de la cuisson.

Le canard et sa farce :
- Il convient toujours de l'ailler ou, si l'on veut que son parfum soit encore plus discret, d'ailler le saladier dans lequel on mélange la farce.
- Si l'on accompagne le canard d'olives, celles-ci doivent être blanchies au préalable pour les débarrasser de leur saumure.
- Lorsqu'on fait un canard à l'orange, les zestes comme le jus ne doivent être incorporés qu'au dernier moment, toute ébullition dénaturant le goût du fruit.

Le canard sauvage :
C'est toujours une bonne idée d'ajouter à l'intérieur du canard sauvage un brin de persil et une noix de beurre. Pour relever son goût, une autre astuce consiste à déglacer les sucs de cuisson au vin blanc.
Conseil : quand on fait un canard sauvage en salmis (ou tout autre gibier d'eau), il convient de ne conserver que les carcasses et d'éliminer les morceaux de peaux, celle-ci communiquant un goût trop fort à la sauce. L'ajout d'un zeste de citron ou d'orange est conseillé.

Quelques recettes :
- Terrine de foie gras de canard
- Magret de canard fumé au mousseux de foie gras
- Aiguillettes de canard au sésame en brochette
- Parmentier de canard confit en cocotte
- Magret de canard rôti
- Confit de canard
- Aiguillettes de canard épicées aux cèpes
- Canard aux figues
- Canard aux pêches
- Magrets de canard laqués au miel
- Salade tiède de haricots verts au canard fumé...