Le principe consiste à placer l'aliment près d'une source de chaleur vive afin d'en saisir la couche superficielle. La croûte ainsi formée permet la concentration du jus et des vitamines à l'intérieur du morceau à griller et de conserver au mieux la saveur et les qualités nutritionnelles de l'aliment.
Mais, si la cuisson est mal contrôlée, les matières grasses superficielles vont couler sur la source de chaleur. A ce contact, elles subissent une transformation et produisent des substances qui sont alors déposées sur l'aliment par la fumée.
Ces nouvelles molécules sont indigestes et ont pour effet de perturber l'assimilation du repas.
D'autre part, une cuisson excessive de la viande entraine la carbonisation des protéines superficielles.

Temps de cuisson conseillés :

- Boeuf : 1 à 2,30 min sur chaque face.
- Veau : 4 à 6 min sur chaque face.
- Porc : 7 à 8 min sur chaque face
- Agneau : 3 à 4 min sur chaque face
- Volaille : 4 à 6 min sur chaque face
- Volaille entière (poulet, canard) : 30 min minimum sur chaque face.

Ces temps sont donnés à titre indicatif.

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