|
La silhouette d’une échalote est asymétrique. Sa taille n’excède pas 55 mm.
De forme plus ou moins allongée, de couleur plutôt cuivrée, vendue en tresse ou en filet, l’échalote doit être ferme et parée de « tuniques » sèches et brillantes.
Une petite cicatrice à la base du bulbe marque l’endroit où l’échalote était attachée à la touffe. Si vous ne sentez aucune aspérité, vous êtes en présence d’un oignon.
La tranche d’une échalote doit comporter plusieurs bourgeons. Si la coupe se présente comme une seule série de tuniques concentriques, vous avez, une fois de plus, à faire à un oignon.
Choisissez-les portant le label « Echalotes de Tradition ». Il vous garantit une origine et un produit de terroir cultivé selon un savoir-faire traditionnel, c’est-à-dire, planté en terre, récolté essentiellement à la main, séché au soleil et conservé dans les règles de l’art.
Pour les éplucher, enlever les 2 premières tuniques de l’échalote et couper la cicatrice.
Les échalotes se conservent telles quelles, à l’abri de l’humidité et de la lumière, dans une atmosphère relativement fraîche.
Une fois épluchées, elles peuvent rester trois jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique en plastique.
Le secret d’Henri Butel, chef de la Cotriade à Paimpol: « J’épluche et je hache les échalotes, pour ensuite les laver et les essorer. Ainsi, elles sont moins amères et leur conservation est meilleure ».
Toujours à portée de main, facile à travailler, tantôt condiment, tantôt légume, crue ou cuite, hachée ou entière, déshabillée ou en chemise, salée ou sucrée, impossible de cuisiner sans échalote.
Faites-les confire dans une casserole; disposer les échalotes épluchées entières, couvertes à moitié par le vin ou le jus de fruit de votre choix, avec 2 noisettes de beurre.
Les faire confire à feu doux pendant environ 20 minutes
Il est possible de faire cuire les échalotes sans les éplucher, ce qu’on appelle en « chemise ».
Les huiler légèrement, les envelopper dans une papillote de feuille d’aluminium et les laisser cuire une heure, à four moyen.
Pincer une extrémité du bulbe cuit, celui-ci s’extirpera facilement de ses tuniques.
Emincée, elle apporte du caractère à une salade ou une crudité.
On la marie plus spontanément à une vinaigrette classique. Mais elle accompagne l’huile d’olive avec autant de conviction qu’une gousse d’ail.
En compote, elle apporte de la douceur à une terrine de volaille ou de lapin. Elle relève les sauces (beurre blanc, béarnaise, Bercy, bordelaise, gribiche…).
Sur les poissons et les viandes grillés ou poêlés (foie de veau, onglet, rouget…), tombée dans l’huile d’olive ou confite au vin rouge, elle est la reine des condiments.
Dans la cocotte, aux côtés d’un lapin, d’un poulet, d’un carré de veau, d’un filet mignon de porc ou d’un navarin d’agneau, féminine et élégante, l’échalote décroche souvent le premier ou le second rôle dans le festival des parfums et des saveurs.
Confite en chips, elle joue sans complexe le partenaire principal d’une viande ou d’un poisson rôti.
Enfin, en confiture ou en chutney, elle s’invite au dessert.
|
|
