- L'endive est, en fait, de la chicorée de Bruxelles ou chicorée witloof, plus connue dans son pays d'origine, la Belgique, sous le nom de "chicon". Spécialité de la Flandre, l'endive est aussi cultivée au Pays-Bas et en France, premier producteur européen, où ses hauts lieux sont le Nord, le Pas de Calais, la Picardie et la Bretagne. La majeure partie de la production française vient du forçage en salle.

L'endive est un bourgeon obtenu par une méthode complexe qui s'effectue en deux étapes :
- La culture des racines : les graines sont semées au printemps et la plante produit des racines d'environ trois centimètres de diamètre, elles sont récoltées à maturité de septembre à novembre.
- Le forçage s'effectue ensuite en plein air : les racines étant placées dans une fosse, recouvertes de terre et de paille et maintenues à température constante. Une méthode plus moderne consiste à placer les racines dans des bacs superposés, dans une atmosphère tiède, humide et sans lumière. Au bout de trois semaines, on obtient un bourgeon, le chicon.

Comment la choisir ?
- Choisir l'endive, c'est veiller à ce qu'elle soit propre, les feuilles bien serrées et fermes, de couleur blanc nacré, bordées de jaune pâle.
- Son collet doit être blanc, voire légèrement rosé, et sain ce qui indique une bonne cicatrisation après la séparation de l'endive de la racine, par cassage manuel ou mécanique.
- Évitez celles qui portent des traces rouges, signes d'oxydation, sur les feuilles ou à la base.
- L'endive connait sa période d'abondance, sur le marché, de septembre à avril-mai. Mais elle tend à ne plus être saisonnière. On en trouve aussi en été (15% des tonnages annuels commercialisés).

Sa valeur nutritive :
- De faible valeur calorique (22 Kcal), l'endive est riche en vitamine B9 ou acide folique (15 à 30 % de l'apport journalier recommandé) et en vitamine C (plus de 10% de l'apport journalier recommandé).
- Elle se caractérise également par un apport minéral très diversifié.
- De plus, ses fibres, abondantes, sont bien tolérées et efficaces sur le transit intestinal.

Préparation :
- Au moment de l'épluchage, rapide car l'endive comporte peu de déchets, ôtez les feuilles flétries ou jaunies, évidez l'intérieur du pied avec la pointe d'un couteau, de façon à retirer le cône de pulpe qui est à l'origine de la légère amertume de ce légume.
- Il convient ensuite de laver l'endive sous l'eau courante, en évitant de la laisser tremper dans l'eau, ce qui lui fait perdre ses apports minéraux.
- L'endive se consomme crue ou cuite. En salade, fendue dans le sens de la longueur ou détaillée en rondelles, elle se suffit à elle-même agrémentée d'une bonne vinaigrette.

Quel accompagnement ? :
- L'endive accompagne les viandes, volailles ou poisson, cuite à l'eau (dans une casserole à couvert), à la vapeur dans un cuiseur vapeur, ou à l'étouffée (avec un peu de beurre).
- L'endive aime la compagnie des autres crudités tels les avocats, carottes, concombres, pommes de terre, oignons, ail...
- Elle s'accomode bien aussi avec un certain nombre de fruits comme les pommes, poires, agrumes, noix et raisins secs.
- Elle est une bonne complice des fromages (bleu, roquefort, comté, gruyère...).
- Elle se marie volontiers avec les crustacés et le poisson frais ou fumé (pétales de haddock, saumon, cabillaud, thon).
- Enfin, l'endive accompagne très bien le jambon fumé, les petits lardons, les volailles braisées.

Conservation :
- L'endive craint le gel qui rend ses feuilles transparentes et marbrées.
- Elle se conserve une semaine au plus, à l'abri de la lumière, dans le bac à légumes du réfrigérateur, à condition d'avoir été débarrassée des feuilles souillées, de n'avoir pas été lavée et d'être enveloppée dans un papier.
- Avant de les congeler, faites-les blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante salée.

Discussion sur l'endive -> cliquez ici

Quelques recettes :

- Endives au jambon
- Endives braisées
- Endives meunières
- Quiche aux endives
- Endives farcies aux noix de Saint-Jacques
- Endives farcies aux fromages Bleu & Blanc...