Il existe une très large gamme de farines. Il faut savoir que la farine ordinaire contient très souvent des ingrédients chimiques, qui servent à mieux la conserver, la blanchir, et l'assouplir.

Composition d'une farine de qualité biologique :

Le son : c'est l'enveloppe du blé. On y retrouve les résidus de pesticides, herbicides, fongicides, utilisés lors de la culture du blé non biologique. Pour les farines d'un type supérieur au T55, il est donc conseillé d'utiliser de la farine biologique pour éviter d'avaler tous ces résidus chimiques.

L'amidon : on en trouve en grande quantité dans la farine. C'est un glucide lent qui va être transformé par les levures ou le levain en gaz carbonique, puis en sucre par l'organisme humain pendant la digestion.

Le gluten : il n'est pas présent dans toutes les farines. Son rôle se révèle important dans le processus de fabrication du pain ou autre pâte fermentée, car il donne à la pâte une certaine élasticité et surtout lui permet de lever.

L'eau : elle est présente dans la farine, mais son taux ne doit pas dépasser 16% pour éviter tout problème de conservation.

Les minéraux : la plus grande partie des minéraux (comme le phosphore, le potassium, ou le magnésium) étant située dans les enveloppes et dans le germe supprimés par la mouture, il vaut mieux utiliser les farines les plus complètes pour en profiter.

Les vitamines : elles sont peu nombreuses dans la farine car, encore une fois, la plus grande partie se trouve dans le germe.

Les différents types de farine :

La farine de blé intégrale type 150 est obtenue par le broyage du grain de blé complet (avec son enveloppe et son germe). Elle donne alors une pâte plus foncée qui lève moins vite.

La farine de blé complète type 110 a l'avantage de conserver un grand nombre de minéraux.

La farine de blé bise type 80 permet de confectionner des pains bis ou mi-complets. On l'utilise aussi pour faire des gâteaux ou des biscuits qui seront plus nourrissants.

La farine de blé blanche type 65 sert à faire le traditionnel pain de campagne. Elle est très utile en pâtisserie, pour faire des pâtes à tarte, car elle est plus malléable.

La farine type 55, la plus courante, permet de réaliser un grand nombre de pains dont la baguette.

La farine type 45, la plus pure et la plus fine de toutes, est destinée à la préparation des viennoiseries et pâtisseries diverses.

La farine d'avoine est souvent utilisée pour faire les potages, des bouillies salées ou sucrées.

La farine de grand épeautre permet de remplacer la farine traditionnelle pour confectionner pains, gâteaux ou crêpes.

La farine de petit épeautre remplace la farine de blé dans beaucoup de recettes de pains et de galettes.

La farine de kamut est très digeste, mais moins panifiable, car elle contient très peu de gluten. Pourtant les pains à base de farine de kamut sont très bons même si ils sont assez plats avec une mie dense. Cette farine permet également de faire des pâtes et des pâtisseries diverses.

La farine de seigle est une farine dont le gluten est moins élastique que celui de blé et retient moins l'humidité. Elle sert à faire des pains, des crêpes et des gâteaux.

La farine d'orge, lorsqu'elle est mélangée à de la farine de blé, peut être utilisée pour confectionner des crêpes, des galettes, des gaufres, des pains, des gâteaux et des pâtisseries.

Les farines sans gluten :

La farine d'amarante rend les pâtisseries plus humides et plus sucrées. Elle permet de confectionner des biscuits, des crêpes ou des gaufres.

La farine de fonio est une farine sucrée, qui se prépare en beignet ou en gâteau.

La farine de maïs n'est pas panifiable, à moins d'y ajouter de la farine de blé ou de la poudre à lever. Elle est utilisée sous forme de fécule (comme la Maïzena) en particulier pour préparer des sauces.

La farine de quinoa est pratique pour confectionner des pains sans gluten. Pour la pâtisserie, elle est souvent utilisée en complément d'une autre farine.

La farine de riz remplace la farine de blé pour les personnes allergiques au gluten. Elle permet de faire des crêpes, des gâteaux, des cakes sucrés et salés, et présente l'avantage de rendre ces préparations plus légères.

La farine de sarrasin est utiliser pour faire des galettes, des crêpes, des bouillies, du pain et des gâteaux.

La farine de teff qui est une céréale proche du mil, originaire d'Éthiopie, elle n'a jamais été modifiée génétiquement. Il existe dans les magasins bio des produits à base de cette farine (biscuits, du pain de teff qui rappelle davantage la brioche, ou encore du pain de mie).

Les farines de légumineuses :

La farine de châtaignes qui comme les farines précédemment citées, ne contient pas de gluten. Elle s'utilise seule pour faire des crêpes, des biscuits ou des pâtes à tartes. Pour faire des gâteaux, on ajoutera de la poudre à lever. Elle s'associe très bien avec le chocolat, les amandes, les noisettes et le miel.

La farine de lentilles peut servir à épaissir les soupes et les sauces, à confectionner des galettes indiennes ou à entrer dans la composition de pâtisseries ou de pains.

La farine de lupin s'utilise pour faire du pain, des biscuits, en la mélangeant souvent avec une autre farine. Mais il faut faire attention, car même si le lupin est sans gluten, il reste un allergène connu.

La farine de pois chiches sert à faire des crêpes, des beignets, des galettes indiennes mais aussi des panisses.

La farine de soja ne contient pas de gluten et est riche en protéines. On l'utilise pour faire des crêpes, des pâtisseries, des cakes salés ou du pain, mais le plus souvent en la mélangeant avec de la farine de blé.

Farine noire ou blanche ? Celle au blé noire contient cinq fois plus de fibres que la blanche, plus raffinée (1,5 g contre 0,3 g) et compte aussi moins de calories (302 kcal contre 360 kcal). En revanche, elles fournissent toutes deux un taux identique en protéines (10 g).

Il faut savoir que c'est dans la farine de blé tendre que se renferme le plus de gluten, élément protéïque assurant au pain une bonne levée et donc une légèreté que d'autres types de farine ne permettent pas.