Groseille, trucs et astuce sur Groseille

De saveur fraîche et acidulée, promesse de délicieux desserts, elles ont le parfum des beaux jours.
Ces fruits sont le plus souvent présentés en barquettes, ce qui facilite bien leur transport. Les grappes doivent être entières le plus possible, sans grains détachés. Les grains doivent être brillants, avec la peau translucide et la pulpe turgescente.
Les groseilles se conservent quelques jours dans le réfrigérateur, en évitant de les serrer. Les laver au dernier moment, les sécher avant de les égrener. Elles supportent bien la congélation.
Les groseilles apportent fraîcheur et couleur aux salades de fruits, se préparent en sorbet, coulis ou gelée. La célèbre confiture de Bar-le-Duc, en Lorraine, est préparée depuis des siècles avec des groseilles épépinées… à la plume d’oie !
Les groseilles poussaient spontanément en Europe du nord et Europe centrale, en grappes suspendues aux tiges d’un arbrisseau rustique. Vous aurez le choix entre, douces mais plus rares, les blanches « versaillaises » ou de Hollande et les rouges de la même variété, plus acides mais très parfumées. La groseille à maquereau, solitaire sur sa tige est un gros fruit à peau duveteuse allant du vert pâle au jaune rosé, appréciée en sauce par les Anglais.
Congélation
Egrapper les fruits. Congeler les grains sur un plateau. Ensacher ou poudrer de sucre et mettre en barquettes. Ou faire un coulis et le congeler.
Temps de garde : 10 à 12 mois
Stérilisation
Egrapper, stériliser 20 min avec du sucre ou dans un sirop.
Utilisation
Congelés : compote, tarte, coulis (jamais en sorbets).
Stérilisés : salade de fruits, coulis, pudding, bavarois.
Pour accompagner viande, volaille, gibier.
Confitures
Gelée : même poids de sucre et de jus de fruits rouges. Cuire environ 3 min.
Confiture de framboises : 750 g de sucre pour 1 kg de fruits. Cuire 20 à 25 min.
Autres modes de conservation
ratafia, sirop, vin doux, à l’eau-de-vie.
La groseille à maquereau
Moins connue que sa cousine la groseille, elle se présente en grosses baies translucides, légèrement velues, blanches, jaunes ou parfois roses, selon les variétés.
Très utilisées au Moyen Age, pour escorter les plats de poissons, elle en a gardé le surnom…

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