Il existe des salades de toutes tailles, de différentes formes et de multiples nuances de couleurs. L'une des principales familles est la laitue.

La famille des laitues comporte quatre grandes catégories :

- La laitue pommée ou laitue beurre est la plus répandue. Elle est de taille moyenne, d'une couleur allant du vert pâle au crème, avec une pomme légèrement aplatie composée de feuilles larges et courtes ; ou bien elle peut être trapue, avec une pomme ronde composée de feuilles vert tendre à grosses cloques.
- La laitue frisée ou batavia a des feuilles ondulées, finement cloquées, à bords dentelés. Elle est d'un vert soutenu parfois teinté de rouge. Il existe des variétés des champs (la Blonde géante d'été, la Grenobloise, la Dorée du printemps...), et des variétés de serre (la Danilla, l'Ondine, l'Églantine...).
- La laitue romaine possède de longues feuilles régulières, d'un vert soutenu, pourvues d'épaisses nervures médianes. On la trouve sur les marchés au printemps et en automne.
- La laitue grasse, assez petite, comprend de nombreuses variétés :
La Craquerelle du Midi (ou Craquante d'Avignon), à feuilles vert foncé légèrement cloquées.
La Rougette de Montpellier, d'un vert foncé teinté de rouge.
La Sucrine, aux feuilles épaisses, vert foncé, à la saveur légèrement sucrée.
La Têtue de Nîmes, petite, à feuilles épaisses, craquantes, d'un beau vert franc.

La conservation :
- Pour la conserver, la laver et détacher le coeur en la tapant sur une surface plane. La retourner et lui enlever le coeur en tournant. La sécher avec un torchon (l’eau enlève la vitamine des feuilles) et la mettre au réfrigérateur enveloppée dans un sac en plastique. Faire sortir l’air du sac, le fermer et le ranger en bas du réfrigérateur.
- Les salades bien stockées se gardent 8 jours pour celles à cœur dur et 2/3 jours pour celles à cœur tendre.

Quelques recettes :
- Laitues braisées
- Laitue farcie aux crevettes
- Petits pois au jambon cru et à la laitue
- Flan de laitue au fromage de chèvre
- Saumon fumé à la crème de laitue
- Coeur de laitue au crabe...