Levain à base de levure :

- En prélevant un morceau de pâte avant d'y incorporer le sel, il est facile d'obtenir un bon levain. Il suffit de préparer une bonne quantité de pâte avec de la levure fraîche ou sèche, de l'eau tiède et de la farine. Puis, on en réserve une partie (appelée "le chef"). On laisse pousser cette masse de pâte dans une terrine couverte d'un linge pendant 12 heures à une température située entre 15°C et 20°C.
- On rafraîchit alors le chef en y ajoutant 40% d'eau et 60% de farine. On laisse fermenter encore 12 heures.
- On utilise enfin ce levain en l'incorporant dans la pâte à pain composée de quatre volume de farine pour un volume de levain, soit environ 300 g de levain pour 1 litre d'eau de coulage. On prélève un nouveau chef en vue de la prochaine fournée.
- On ajoute le sel au moment du pétrissage.

La méthode naturelle :

- Il est obtenu par extraction du jus de cinq ou six vieilles pommes. On mélange le liquide dans une terrine avec suffisamment de farine et d'eau pour obtenir une petit pâte mollette.
- On laisse pousser pendant 24 heures sous couvert dans un endroit frais (12°C à 18°C) puis on rafraîchit ce levain en rajoutant de la farine et de l'eau toutes les 4 heures trois fois.
- Son utilisation est identique à celle du levain confectionné à base de levure.
- Il faut prendre soin de rafraîchir le levain 2 à 3 heures avant l'emploi.