- Le maïs doux se caractérise par la présence d'un gène qui ralentit la transformation des glucides en amidon. Récolté légèrement immature, il reste juteux, tendre et sucré.
- Les différentes variétés de maïs doux vendu en frais se distinguent par la couleur des grains qui peuvent être blancs, jaunes ou bicolores jaune et blanc.
- Autre variation : la teneur en sucre qui peut être normale, intermédiaire ou très élevée (plus les grains sont sucrés, plus ils se conservent longtemps, soit une dizaine de jours). La variété très sucrée la plus cultivée est "Challenger".

Forme et santé :
- Il contient 70% d'eau. Le maïs est assez énergétique (96 kcal au 100 g).
- Son taux en fibres est élevé. Et il contient, outre de la vitamine C et de la provitamine A, deux ou trois fois plus de vitamines du groupe B que les autres légumes.
- Il renferme beaucoup de minéraux, surtout du potassium mais aussi beaucoup de magnésium et de phosphore.
- Pauvre en calcium, il contient en revanche du fer, du zinc et un bon nombre d'oligo-éléments.

Comment le choisir :
- Choisir des épis dont l'enveloppe n'a pas de tache.
- Rabattre l'enveloppe pour vérifier que les grains sont de la même grosseur, petits et tendres, et qu'ils n'abritent pas de chenilles.
- Choisissez-le avec des feuilles bien vertes et fermées. Soulevez doucement les feuilles pour vérifier que les grains sont bien gonflés et de la couleur la plus claire possible.
- Les grains bosselés montrent que le maïs n'est pas frais et qu'il sera dur une fois cuit.
- Le tendreté des grains dépend de la variété, ainsi que du degré de maturation. Lors de la cuisson, l'amidon du grain s'hydrate et se transforme en dextrines. Les fibres, attendries, sont ainsi mieux tolérées par le système digestif.
- Comptez un épis par personne. Pour une soupe, achetez 4 ou 5 gros épis. Une portion de 150 g net de maïs correspond à un poids brut de 230 à 270 g (35 à 45 % de déchets).

La conservation :
- Il faut le consommer le plus rapidement possible. Après 48 heures au réfrigérateur, il durcit et perd son goût.
- Le maïs peut être congelé après avoir été blanchi (plonger 30 secondes dans une casserole d'eau bouillante puis dans de l’eau glacée pour les refroidir).
- Les éponger avec du papier absorbant, les emballer dans des sacs congélation, faire sortir l’air et fermer hermétiquement.
- En règle générale, congeler pour deux mois maximum.

La préparation :
- Grillé au feu de bois, au barbecue ou au four pendant 10 minutes, en le retournant sur toutes les faces. Ajoutez une noisette de beurre frais ou, au gré de vos envies, une pointe de curry, du piment, des herbes.
- En soupe épaisse, avec des pommes de terre, des oignons et du petit salé.
- Le maïs est le partenaire idéal d'une salade composée, soit cru et égrené, soit cuit.

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Quelques recettes :
- Sushis au saumon fumé et maïs en épis
- Beignets de maïs
- Muffins au maïs
- Maïs Grillé
- Soupe de maïs à la tomate et à l'ail
- Polenta
- Crêpes au poulet, maïs et poivron
- Gratin de maïs à la mexicaine...