Les oeufs les plus utilisés sont sans conteste les oeufs de poule. Les oeufs d'oie et de cane sont plus gras que ceux de la poule.
Les oeufs de cane doivent être employés avec précaution. En effet souvent contaminés par des germes pathogènes du genre "salmonella", ils peuvent provoquer des intoxications alimentaires.
Les oeufs de caille sont, quant à eux, de plus en plus employés à l'apéritif, pour décorer une salade. Il a été, de plus, reconnu des vertus anti-allergènes dans les oeufs de caille. Dés 1967, on constatait la disparition progressive des phénomènes allergiques chez les éleveurs de cailles. Comme il n'était pas raisonnable de gober des oeufs de caille à longueur de journée, cela incita les chercheurs a mettre au point un comprimé d'homogénat d'oeuf de caille à laisser fondre sous la langue.
La fraîcheur est une condition sine qua non de tout achat. Aussi, dans le cas des oeufs emballés, est-il essentiel de vérifier la date de ponte sur chaque oeuf. Par ailleurs, la saveur de l'oeuf dépend de la nourriture de la poule, qui influe sur la couleur du jaune. L'oeuf d'une poule élevée en liberté à la ferme est jaune-orangé.

Diététique : L'apport calorique de l'oeuf est de 162 Kcal pour 100 g. Le blanc est composé et ne contient presque pas de lipides; le jaune est composé de protéines et de lipides. Un oeuf équivaut à 70g de viande en terme de protéines. D'autre part, le jaune couvre 20 % des besoins journaliers de l'adulte en vitamines A, D, B2, B9 et B12. Enfin, l'oeuf apporte des éléments minéraux (fer, phosphore) surtout présents dans le jaune. Il faut prévoir deux oeufs moyens (ou 3 petits) par personne en plat principal, un oeuf par personne s'il intervient dans une préparation. Le poids moyen d'un oeuf de poule varie de 53 à 63g, dont 90% de partie comestible.

Conservation : L'oeuf se conservera plus longtemps dans des conditions réfrigérées qu'à température ambiante. Il n'est pas raisonnable d'utiliser un oeuf qui aurait passé de 15 jours sa date d'empaquetage.
Si vous voulez vous assurer vous-même de la fraîcheur des oeufs, vous pouvez le faire facilement en les regardant (à contre-jour) devant une source lumineuse, en les cassant ou en les plongeant dans de l'eau froide salée.
- Une oeuf frais, miré, présente un blanc de couleur blanc légèrement rosé, avec un jaune bien centré en son coeur, sphérique et sombre, et une chambre à air réduite. Cassé, il montre un jaune et un blanc bien associés. Dans de l'eau salée à 12%, il reste posé horizontalement sur le fond.
- En revanche, si vous mirez un oeuf qui n'est pas frais, il présente un blanc de couleur foncée, avec un jaune moins dense que le blanc et qui tend à bouger, ainsi qu'une chambre à air plus volumineuse. cassé, il montre un blanc très fluide et un jaune qui "crève" facilement. Dans de l'eau salée à 12%, au fil de son vieillissement (à partir de 4 jours), il se redresse peu à peu à la verticale et, vieux de plus d'un mois, il flotte verticalement à la surface de l'eau.
Une telle vérification devrait intervenir systématiquement, car il faut utiliser des oeufs extrêmement frais pour les préparations qui soumettent l'oeuf à une cuisson réduite, le jaune devant rester liquide ou crémeux : oeufs à la coque, mollets ou pochés.

Préparation :
- Oeufs brouillés : cuisson au bain-marie de 6 à 8 minutes en remuant avec une cuillère jusqu'à ce qu'ils commencent à épaissir.
- Oeufs cocotte : cuits au bain-marie de 6 à 8 min à four chaud dans des petits récipients en porcelaine. Ils sont réussis lorsque le blanc est pris et le jaune encore liquide.
- Oeuf poché : cuisson sans la coquille dans l'eau frémissante vinaigrée pendant 3 minutes.
- Omelette : les oeufs sont battus et assaisonnés, cuits avec un peu de beurre frais, à la poêle (de 2 à 3 minutes sur feu vif).
- Oeuf poêlé : les oeufs sont cuits à la poêle avec un peu de beurre frais (2 min sur feu moyen) souvent accompagnés, pendant leur cuisson, de divers ingrédients (lard fumé, jambon, fromage, crème, etc.)
- oeuf à la coque : plongés avec leur coquille dans de l'eau bouillante salée, cuisson 3 min.
- oeuf mollet : plongé sa coquille dans de l'eau bouillante salée, cuisson 6 min.
- oeuf dur : plongé avec sa coquille dans de l'eau bouillante salée, cuisson 10 min.