Quelques astuces pour :

La chair à pâté :
- On obtient toujours un meilleur résultat en hachant la chair au couteau, mais c'est laborieux.
- Si on utilise un hachoir, il faut placer les viandes au réfrigérateur avec le hachoir. Sinon, elles s'échauffent, ce qui entraîne une déperdition de leur saveur.
- Il faut assaisonner de manière abondante une farce parce qu'on la goûte à chaud et qu'une fois froide, l'assaisonnement perd entre 20% et 30% de sa puissance gustative.
- Une cuisson lente est nécessaire, car plus le pâté cuit doucement, plus il est moelleux.
Conseils :
- Quand on fait un pâté en croûte, il est possible d'incorporer dans la pâte à foncer, une ou plusieurs des épices qui entrent dans la composition de la farce.
- Si l'on incorpore du foie dans un pâté, il faut ajouter une pincée de sucre semoule à la farce, pour qu'elle ne noircisse pas.
- Il n'est pas indispensable d'utiliser un moule pour un pâté en croûte. Il est même préférable, pour une cuisson meilleure et plus uniforme de la pâte, d'envelopper tout simplement la chair dans celle-ci.

La conservation d'un pâté :
Il faut prolonger sa cuisson de manière qu'il perde le maximum de jus rendu. Pour cela, en fin de cuisson, il faut retirer le pâté de son bain-marie et le replacer tel quel au four jusqu'à ce que ses graisses commencent à caraméliser.
Conseil : le pâté entamé noircit au contact de l'air, présentant une teinte d'un brun verdâtre sur la tranche. De plus, il se dessèche. Pour éviter cela, il faut le recouvrir d'un papier aluminium très légèrement beurré, avant de le placer dans un endroit frais.

Démouler un pâté :
- On ne démoule jamais un pâté à sa sortie du four. Il faut le laisser refroidir à température ambiante pour qu'il se rétracte.
- Il ne faut surtout pas le placer au réfrigérateur, surtout si c'est un pâté en croûte, car l'humidité du réfrigérateur détremperait la pâte.
- Pour rendre le démoulage plus facile, on le détoure d'abord au couteau, en longeant les parois du moule.
Conseil : pour vérifier la cuisson d'un pâté, il faut puiser une cuillère de pâté en son centre avec une cuillère à moka, puis reboucher le trou.

Le pâté Pantin :
Le pâté Pantin est un pâté que l'on réalise sans moule. Pour cela, on étale une bande de pâte en un long rectangle, on dispose la farce au milieu, on rabat les bords en les faisant légèrement se chevaucher, et enfin les extrémités.
Conseil : pour éviter les bourrelets, donc un excédent de pâte, l'astuce consiste à amincir les bords au rouleau à pâtisserie et à découper le superflu de pâte. Les petits bouts de pâte conservés peuvent être utilisés en décoration.

Quelques recettes :
- Terrine de foie gras de canard
- Pâté de foies de volailles
- Lapin de garenne en terrine
- Pâté de veau et de jambon...