Originaire de l’Asie Mineure où il était déjà cultivé bien avant notre ère, le poirier s’est vite répandu dans le monde entier. Avec un succès tout particulier au XIXe siècle, d’où le nom un peu désuet de ses variétés qu occupent encore nos étals.
La saison de la poire française commence dès la mi-juillet avec la rafraîchissante docteur-jules-guyot qui côtoie la fameuse et célèbre williams dont la peau jaune cache une chair fondante et sucrée. Louise-bonne, beurré-hardy, conférence, doyenné-du-comice … sont les poires d’automne qui rivalisent de parfume et de douceur.
Enfin, la passe-crassane, principale poire d’hiver, acidulée et peu granuleuse, prend le relais jusqu’au mois d’avril. Et si aujourd’hui on trouve des poires tout au long de l’année sur les marchés, c’est qu’elles viennent aussi d’Allemagne, d’Afrique du Sud, d’Argentine ou d’Australie.
Certaines poires, tout comme les pommes, sont issues d’une production fruitière intégrée (PFI). A l’initiative des producteurs de fruits, cette dernière garantit une culture des poires dans le respect de l’environnement ainsi que la traçabilité des fruits, des vergers jusqu’à leur expédition.
Avant d’acheter
Fondante, juteuse et parfumée, voilà les caractéristiques d’une poire bien mûre.
Faire jouer ses sens, sa bonne odeur en dit long. Vérifier que sa peau soit sans traces de chocs ou de taches brunes.
Son pédoncule doit être bien attaché, sinon le fruit se dégrade très rapidement.
Soupeser délicatement la poire afin d’avoir une idée de sa souplesse et de sa densité.
Les poires d’automne et d’hiver, cueillies avant maturité, sont parfois fermes à l’achat. Les laisser donc s’affiner quelques jours.
Acheter ces fruits fragiles de préférence en fin de marché, en les plaçant sur le dessus du panier pour ne pas les écraser.
La poire s’oxyde rapidement. Lorsqu’on la coupe, l’arroser d’un filet de jus de citron. Cela ralentira le brunissement de sa chair et l’enrichira en vitamine C.
Si vous l’aimez, consommer la peau du fruit. C’est juste dessous que sont concentrés les sels minéraux et vitamines, excellents pour la santé. En revanche, pour les enfants et les estomacs délicats, il est préférable d’éplucher ces fruits juteux.
En cuisine
De tous les fruits, c’est la poire qui autorise le plus d’associations en cuisine.
Elle épouse avec délice les crudités, les salades, les volailles (canard, pintade, pigeon), les abats (foie de volaille, de veau, rognons et foie gras).
Elle escorte à merveille les fromages (les pâtes persillées bien sûr, mais aussi le gruyère, le beaufort, le comté et les fromages de chèvre frais).
Elle se plaît avec le chocolat noir, les fruits secs, les fruits de saison (framboises, pomme) et apprécie la compagnie du vin rouge et du porto.
Ne plus jeter les pépins ni la peau des poires ! Les ajouter au jus de cuisson des viandes, leur pectine fait épaissir la sauce sans avoir à ajouter de la farine. La peau peut aussi s’utiliser en infusion fort diurétique.
Conservation
Les poires mûrissent après cueillette. Afin d’accélérer le phénomène d’affinage des fruits, les stocker un ou deux jours au frais (réfrigérateur ou cave) avant de les laisser s’épanouir à température ambiante.
Congélation
Peler, épépiner, émincer et citronner les poires. Congeler avec du sucre ou un sirop, ou en purée. Temps de garde : 6 mois
Stérilisation
Trancher les poires et stériliser à 100°C 20 min dans le sirop.
Confitures
750 g de sucre + le jus d’1 citron pour 1 kg de pulpe. Laisser macérer 12 h. Cuire 20 min.

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