Pomme, trucs et astuce sur Pomme

Chargée de symboles et de mythes, la pomme était déjà appréciée dans le monde antique. Les Gaulois en fabriquaient du cidre en quantité. Aujourd’hui encore, c’est le fruit le plus consommé en France, et comptant 30 variétés, environ 2 millions de tonnes sont produites chaque année, du Val de Loire à la Provence.
Comment les choisir ?
À chaque saison sa variété ou presque. Toutefois, ce fruit se conserve longtemps après sa cueillette, sous atmosphère contrôlée, c’est-à-dire à l’abri de la chaleur et de la lumière, dans des chambres froides. Notamment la golden, une petite pomme jaune doré, présente toute l’année sur nos étals. En fin de saison, au printemps, il suffit seulement de ne pas la laisser longtemps dans la corbeille car elle s’abîme vite. Choisir une pomme est affaire de goût. On distingue donc les pommes selon leur couleur, leur croquant, leur acidité… Les royal-gala qui apparaissent dès le mois d’août appartiennent à la famille des bicolores, flammées de rouge, à la chair blanche, fine et juteuse. De même famille, les braeburn, melrose, idared et la pink-lady. La verte et juteuse granny-smith est appréciée pour son acidité et son croquant. Elle pointe son nez entre octobre et avril. La grosse reinette-grise-du-Canada, pomme d’automne par excellence, apparaît entre novembre et mars. Cette pomme est fraîche, tendre, légèrement acidulée mais a un bel équilibre en sucre qui la classe dans la catégories des pommes douces.
Une charte de production fruitière intégrée (PFI) garantit la traçabilité de certaines pommes. Et prochainement, la belle golden du Limousin devrait même afficher une AOC (appellation d’origine contrôlée).
Avant d’acheter
La meilleure pomme n’est pas forcément la plus ronde ni la plus grosse, mais elle doit être ferme, sans traces de chocs, de taches sur la peau et avoir une queue bien verte.
« Une pomme par jour éloigne le médecin », prophétisent les Anglais. Surtout peu calorique, elle est désaltérante (l’équivalent d’un petit verre d’eau) et très hydratante.
La manger sans l’éplucher : c’est dans sa peau qu’est stockée la vitamine C. Juste bien veiller à la frotter au préalable pour éliminer les éventuelles traces de traitement.
Les cuisiner
Utilisées crues, les choisir selon leur saveur (granny-smith par exemple, pour une salade).
Pour une cuisson longue (pommes au four, tartes, etc.) préférer la canada.
Râpée finement, la pomme réveille une salade de crudités. Rôtie au four avec une chapelure d’épices, elle étonne.
Sur le ton sucré-salé, elle escorte viandes blanches, volailles et abats. Ses épices préférés sont la vanille, le gingembre et la cannelle.
En garniture salée, prévoir une pomme par personne. Pour une tarte destinée à 8 personnes, en compter 1 kilo.
Les peler au couteau économe et utiliser un vide-pomme, très pratique pour préparer des pommes au four par exemple.
Conservation
La pomme de table se garde 2-3 jours dans un compotier. Au-delà, la mettre au frais dans le bac à légumes. Eviter la chaleur, le fruit s’abîmerait vite. Ramassées à l’automne au pied du pommier, les entreposer au grenier, à la cave… posées sur des claies. Ainsi, vous en aurez tout l’hiver.
Congélation
Peler, épépiner et cuire en compote avant de les congeler. Temps de garde : 6 mois
Confitures
Gelée : même poids de jus et de sucre + le jus d’1 citron. Cuire pendant 5 min.

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