La poolish (appelée également "levain sur levure") est une technique simple pour que pains et brioches développent leurs arômes. La mie est pus élastique, elle se conserve mieux. Elle permet en outre d'utiliser beaucoup moins de levure ou de levain, et de supprimer le sucre, le lait, les matières grasses qui sont ajoutées pour "donner du goût". On est, avec cette technique, très proche du pain fait en boulangerie.

Le pain se prépare en deux temps (tout comme la brioche mais avec du lait) :
- La veille au soir (ou le matin pour le soir), vous devez mélanger dans un saladier 150 g de farine blanche avec 150 ml d'eau très légèrement tiédie (100 g + 100 ml pour un petit pain). Ajoutez une pincée de levure déshydratée (pas plus) ou 1/2 cuillère à café de levain déshydraté, et mélangez. Laissez reposer à l'abri des courants d'air toute la nuit, ou toute la journée, sous un torchon.

- Quand on reprend la pâte, on s'aperçoit qu'elle a augmenté de volume et qu'elle "bulle". Mettez-la dans la cuve de votre machine à pain et suivez la recette que vous avez choisi de faire.