Quelques astuces :

Le choix du poulet :
Quand on fait rôtir un poulet, il vaut mieux le demander bien gras, de manière à ce qu'il soit le moins sec possible. En revanche on le choisit moins gras quand on le fait cuire en cocotte. Enfin, quand on l'apprête en fricassée, il vaut mieux prendre deux petits poulets plutôt qu'un, de façon à avoir le plus grand nombre de morceaux.
Conseil : si l'on craint d'avoir la moindre trace de fiel dans le poulet, il convient de le laver à plusieurs reprises sous l'eau chaude du robinet, puis de bien sécher l'intérieur à l'aide d'un torchon propre.

La cuisson du poulet :
- Un poulet rôti ne se pose pas dans n'importe quel plat ni dans n'importe quelle position. Il faut le mettre dans un plat de la taille du poulet pour que les graisses brûlent le moins possible. On doit y disposer le poulet de manière qu'il soit appuyé sur une cuisse, puis on le retourne sur l'autre. Ce n'est qu'en milieu de cuisson qu'on le pose sur le ventre. Ainsi les blancs ne seront pas secs. Et surtout on l'arrose sans cesse.
- On ne doit pas se fier à un temps de cuisson précis. C'est une bonne indication mais elle ne suffit pas. En effet, on peut considérer que la marge d'erreur est de 20%. Pourquoi ? Parce que cela dépend de la puissance de cuisson du four, mais aussi du plat dans lequel on fait rôtir le poulet. Selon sa matière, il ne communique pas la même chaleur aux aliments. Le seul moyen qui offre le maximum de précision, c'est de piquer le poulet avec une fourchette ou une aiguille à brider dans le gras de la cuisse, partie qui est la plus longue à cuire. Si le jus qui perle est saignant, le poulet n'est pas cuit. En revanche, s'il est incolore, le poulet est à point.
Conseils :
- On renforce le parfum de la chair d'un poulet en le farcissant d'une gousse d'ail non épluchée.
- Un reste de poulet cuit ne doit jamais être conservé au réfrigérateur, mais dans un endroit frais. Sinon, la chair durcit et perd son parfum tout en prenant le goût du réfrigérateur.
- Un poulet que l'on réserve à un pique-nique doit être immédiatement enveloppé dans du papier aluminium à la sortie du four pour conserver son moelleux.

Dépouiller un poulet :
Quand une recette nécessite d'ôter préalablement la peau du poulet, la partie la plus délicate peut sembler être la cuisse. Pourtant, c'est tout simple. Il suffit d'empoigner la peau avec les doigts, puis de la tirer brusquement vers le pilon en la retournant comme une chaussette. Grâce à ce système, la cuisse est dépouillée en un temps record.

La fricassée de poulet :
Lorsqu'on fait une fricassée de poulet, il y a une manière de procéder :
- Il ne faut jamais séparer les blancs de la carcasse, mais couper la carcasse en deux. Sinon, les blancs sont secs. Tandis que collés à la carcasse, ils prennent du goût tout en conservant leur moelleux.
- Pour une fricassée, il faut également respecter une règle car les morceaux ne demandent pas le même temps de cuisson : on commence par faire cuire les cuisses, puis les ailes et enfin les blancs qui ne doivent pas cuire longtemps pour ne pas déssécher.

Quelques recettes :
- Tajine de poulet aux pruneaux
- Poulet Kédjénou
- Roulade de poulet de Bresse aux cèpes
- Cari au poulet
- Tourte de poulet aux poireaux
- Blancs de poulet tandoori
- Brochettes de poulet au curry et au lait de coco...