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Le raisin se décline en petits grains ronds, quelquefois légèrement allongés, avec une pulpe bien juteuse et délicieusement sucrée.
Bon pour la forme, dès l’Antiquité déjà, le raisin était préconisé pour lutter contre les fièvres et les angines. Mais surtout, il était transformé en vin. Car nos raisins de table dont la culture se développe au début du XXe siècle sont bien issus de Vitis vinifera, un genre bien connu dans les vignobles.
Du précoce au tardif, les raisins obéissent à la saison. Dès août apparaissent les délicieuses variétés du sud de la France : les grains rouge du cardinal et noirs du lival. Puis la valse des grappes commence. Le blond chasselas, un roi reconnaissable à sa peau transparent et sa chair fine. De fin août à octobre, le alphonse-lavallée, un raisin noir à la pulpe juteuse et ferme, et le naturellement musqué muscat de Hambourg, noir aux grains allongés.
Tardifs, sur les marchés de la mi-octobre à la fin novembre, l’olivette (noir) et le ribol (noir aux gros grains) et le gros ver t apparaissent encore dans nos paniers. Mais c’est surtout l’italia, dès septembre, qui s’installe à nos tables. Un italien aux gros raisins jaunes et à la saveur légèrement musquée.
Le raisin provient également d’Espagne, d’Afrique du sud et du Chili. On peut ainsi en picorer presque tout au long de l’année !
Deux AOC (appellation d’origine contrôlée) coexistent dans le monde de la vigne:
Le raisin noir de Hambourg, cultivé et récolté sur les coteaux du Mont Ventoux dans le Vaucluse, bénéficie d’une AOC « Muscat du Ventoux ». Ainsi que le « Chasselas de Moissac », belles grappes dorées aux petits grains ronds en provenance du Tarn-et-Garonne comme du Lot.
Ayez l’œil sur les catégories: dans l’ordre, l’étiquette rouge de l’extra, l’étiquette verte de la catégorie 1, l’étiquette grise de la catégorie 3. Il n’y pas de catégorie 2.
Choisir ceux aux grains intacts, bien colorés, ayant encore leur prune, une cire produite par le fruit pour se protéger de la chaleur, vrai gage de fraîcheur. Les grains doivent être solidement accrochés à la rafle (la tige), solide sans être cassante.
L’énergie libérée par le raisin est rapidement disponible dans l’organisme.
Enfants et estomacs fragiles, mieux vaut éplucher les grains.
Un truc pour les gros grains: les plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante puis les passer sous l’eau. Facile alors d’enlever la peau avec la pointe d’un couteau.
Pour le cuisiner
Le présenter à l’apéritif en mini-brochettes avec du fromage ou du jambon sec. Et bien sûr dans une salade composée à base de riz, de salade verte ou de maïs.
Ami des fromages (bleu, comté), il égaie le plateau en compagnie d’autres fruits de saison : pommes, figues, noix, noisettes…
Cuit, il confère une touche sucrée à vos préparations. Dans un plat de blé concassé ou de semoule.
Avec la volaille (caille, canard, pigeon, poulet), le gibier, les viandes blanches, les poissons gras (saumon, hareng). Sans oublier le foie gras poêlé.
Conservation
Il se garde jusqu’à 5 jours dans un sac plastique à petits trous, pour que l’ai circule, et au frais (de 2 à 6°C). Le sortir 1 h à l’avance car le froid anesthésie ses saveurs.
Congélation
Égrapper et congeler les grains sur un plateau. Ou peler, épépiner, citronner les grains. Les étaler sur un plateau et congeler. Ensacher. Temps de garde : 8 mois
Stérilisation
Stériliser 30 min dans un sirop.
Confitures
600 g de sucre pour 1 kg de raisin égrappé. Faire macérer 12 h. Laisser cuire 45 min sur feu doux.
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