Les différentes variétés de riz :

- Le riz basmati est originaire des plaines de l'Himalaya, en Inde ou au Pakistan. C'est un excellent riz, avec de longs grains bien blancs et très parfumés. Il est préférable de cuire ce riz à la vapeur afin de garder tous ses arômes. Il accompagne à merveille les poissons, les fruits de mer, les viandes blanches et les volailles.

- Le riz thaï est produit en Thaïlande. Ce riz au grain très fin est délicatement parfumé. Il faut le tremper ou le rincer avant cuisson. Comme pour le riz basmati, il est bien meilleur cuit à la vapeur.

- Le riz rond sert en général à confectionner des desserts, comme le riz au lait. En France, nous produisons du riz rond en Camargue. En Italie, il est cultivé dans le nord du pays. Ce sont des riz riches en amidon, traditionnellement utilisés pour confectionner le risotto.

- Le riz sauvage n'appartient pas à la famille des riz. Il provient d'une plante aquatique, une graminée, qui pousse dans les lacs au Canada ou aux États-unis où il était traditionnellement récolté par les tribus indiennes.
Son grain est brun, presque noir, et plus long que le riz ; son goût de noisette et son léger croquant sont agréables. Il accompagne très bien les mets les plus fins (telles les noix de Saint-Jacques). Il peut également être servi en mélange avec des légumes ou des champignons, voire d'autres céréales.
Sa cuisson est assez longue (50 minutes environ) et doit se faire à feu doux ; lorsqu'il est cuit, il éclate légèrement.
Vous trouverez ce produit rare en épicerie fine ou spécialisée. Son prix est assez élevé, car la plante produit peu, et est très sensible aux aléas climatiques, aux maladies et aux insectes.

- Le riz complet ou riz brun appelé encore "riz cargo" a subi très peu de traitements. Son grain, qui n'est pas entièrement débarrassé de son enveloppe fait qu'il est plus riche en fibres que les riz blancs. Son temps de cuisson est long (50 minutes environ). C'est un riz plutôt croquant, dont le goût, assez éloigné du riz classique, est surtout apprécié par les initiés.

- Le riz rouge de Camargue est issu d'une mutation naturelle, et après quelques années de recherche, la production fut lancée. C'est un riz consistant dont la cuisson est longue (50 minutes environ).

- Le riz pour sushi est un riz rond qui colle après cuisson. Celle-ci, délicate, se fait dans une marmite à riz. Il faut ensuite lui ajouter un mélange de vinaigre de riz, de sel et de sucre.

Comment préparer le riz :

- Il faut commencer par bien rincer le riz brun (ou riz complet) avant de le faire cuire, afin de le débarrasser de son amidon, mais aussi des éventuelles traces extérieures de polluants.

- Évitez de trop faire cuire votre riz, car la cuisson rend les glucides beaucoup plus rapidement disponibles, ce qui nuit à l'apport régulier d'énergie.

- Le riz est très facile à cuisiner parce qu'il se prépare aussi bien salé que sucré, et qu'il peut accompagner des viandes, des légumes, des poissons, des volailles, ou des fruits.

Les différentes cuissons du riz :

- La cuisson par absorption. C'est la cuisson des cuiseurs à riz. Pour une quantité de riz donnée, vous versez une quantité d'eau en fonction des marques indiquées dans le cuiseur. Une fois le riz cuit, la cuisson s'arrête automatiquement et garde le riz au chaud jusqu'au moment de servir.
Si vous ne possédez pas de cuiseur à riz, pour 1 volume de riz versez 2 volume d'eau. Couvrez la casserole, portez à ébullition et baissez le feu. Le riz est cuit quand il se forme de petits cratères dans le riz. Arrêtez alors la cuisson, mélangez le riz avec une cuillère en bois, couvrez et laissez reposer 5 minutes.

- La cuisson créole. C'est la cuisson la plus simple, mais elle nécessite d'être vigilant pour ne pas trop faire cuire le riz. Versez le riz en pluie dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Égouttez dès que le riz est cuit.

- La cuisson à la vapeur. Cette méthode s'applique uniquement pour les riz gluants. Le riz doit d'abord tremper une nuit. Rincez-le à l'eau claire. Remplissez d'eau le compartiment inférieur d'un cuiseur vapeur ou le cuiseur à riz, puis déposez le riz dans le panier supérieur du cuiseur. Portez l'eau à ébullition : c'est la vapeur qui cuira le riz.

- La cuisson pilaf et risotto. Le riz est d'abord revenu dans une matière grasse et ensuite mouillé avec de l'eau ou du bouillon, en une seule fois pour le pilaf et au fur et à mesure de l'absorption pour le risotto.

Attention ! Les produits chimiques utilisés pour stimuler la croissance du riz se concentrent dans son enveloppe. Préférez donc le riz complet d'origine biologique.

Quelques recettes :
- Sushis au saumon, avocat et concombre
- Riz Créole
- Risotto aux cèpes et aux escalopes de foie grasancs
- Riz cantonais
- Riz au curcuma
- Beignets de riz
- Riz au lait et espuma de mangue...