Quelques astuces pour :

Les rognons de boeuf :
Moins fin que le rognon de veau, le rognon de boeuf n'est cependant pas à négliger dans la cuisine familiale, ne serait-ce qu'employé dans des tourtes. Pour atténuer la puissance de son goût, il convient, après l'avoir découpé en morceaux, de mettre ces morceaux dans une passoire et de la plonger rapidement dans une casserole d'eau bouillante.
Conseil : à l'achat, veillez à ce que le rognon de boeuf ne soit pas issu d'une bête âgée. Cela se discerne à la couleur du rognon d'un rouge virant au brun foncé. Quand le rognon est d'une grande fraîcheur, la peau recouvrant celui-ci s'enlève sans difficulté. Enfin, veillez à le débarrasser soigneusement de toute sa graisse. Même très frais, le rognon de boeuf conserve à la cuisson une odeur désagréable, quand on laisse subsister la moindre parcelle de graisse.

Les rognons de veau :
Quand on achète des rognons de veau, il faut choisir les plus clairs (c'est-à-dire ceux tirant sur le beige clair). Ce sont les meilleurs, les teintes rouge et rouge foncé indiquant qu'il s'agit de veaux de lait forcés ou encore mal abattus. Le goût du rognon se révèle alors nettement plus fort.
Conseil : pour les rognons en brochettes, on procède de la même façon que pour le foie à ceci près : si l'on ne désire pas raidir les morceaux de rognons au beurre pour des raisons diététiques, on peut tout aussi bien les plonger quelques secondes dans de l'eau bouillante avant de les embrocher.

Les rognons de veau entiers :
Pour obtenir facilement un rognon entier cuit à la goutte de sang, la meilleure astuce est d'utiliser un papier film. Pour cela, après avoir dégraissé le rognon entier, il suffit de l'envelopper bien serré dans une grande feuille de papier film, puis d'entortiller les extrémités du papier et de les nouer afin de ne pas prendre le risque que la papillote s'ouvre sous l'effet de la cuisson. Enfin, on le plonge dans l'eau bouillante et on le fait cuire à frémissements. Pour que le rognon entier soit bien moelleux, une autre méthode consiste à le dégraisser puis à l'envelopper dans un papier alumlinium, entouré de sa graisse, et de le glisser au four.
Conseil : Quand on grille un rognon de veau entier, il est conseillé, pour qu'il ne festonne pas à la cuisson et devienne informe, de le transpercer de deux brochettes, en diagonale, c'est-à-dire, en les croisant. Ainsi reste-t-il bien plat.

Les rognons de veau en morceaux :
- Pour dégraisser facilement un rognon que l'on sert en morceaux, l'astuce consiste à le couper en trois dans le sens de la longueur. Ainsi, on peut aisément supprimer les graisses avant de le découper en dés.
- On doit également retenir qu'il ne faut pas découper un rognon en morceaux, quand on ne le cuit pas le jour même. Dans ce cas, il faut l'acheter entier et le détailler soi-même.
- Enfin, il est toujours préférable de blanchir les dés de rognons, en les plongeant pendant une minute dans l'eau bouillante, avant de les poêler.
Conseil : il faut d'abord poêler les morceaux de rognons sur feu très vif, pour bien les saisir, et mettre la sauce au dernier moment. Sinon, les rognons s'imprègnent de sauce et ramollissent.

Les rognons grillés :
On grille un rognon entier en exposant d'abord à la flamme sa face dégraissée. Puis on le retourne et on le grille sur son côté noble. En respectant cette cuisson, on obtient ainsi un rognon en forme de coque de noix dont on arrose la partie concave de beurre fondu aux herbes.

Quelques recettes :
- Rognons grillés
- Poitrine de veau aux rognons
- Shish Kebab
- Rognons de veau en cocotte aux champigons...