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C’est un crocus dont sont employés, séchés, que les pistils composés d’étamines (jaunes) et des stigmates (rouges), chaque stigmates comprenant 3 filaments. Le stigmate donne aux plats cette couleur jaune safranée empreinte de l’astre qui l’a nourri, en plus de sa senteur enivrante qui charme l’odorat le plus sensible.
Cultivé à Ouarzazate ou importé d’ailleurs, le safran est cueilli selon un protocole bien particulier.
L’authentique safran est toujours très cher ! Tout s’explique quand on sait que ces petits filaments orange sont les stigmates de la fleur du crocus et qu’ils sont récoltés à la main.
Il faut plusieurs centaines de milliers de fleurs pour obtenir une livre d’épices.
Les filaments ont besoin d’une cuisson longue dans un milieu humide pour libérer leur parfum et leur couleur. Les réserver aux plats en sauce ou aux décors.
La poudre offre immédiatement le meilleur d’elle-même et convient aux cuissons courtes, à froid, et aux saupoudrages de dernière minute.
S’il s’agit d’un bon produit, sa qualité ne sera pas inférieure à celle des stigmates.
Très puissant, le safran trouve là le moyen de compenser son prix. En effet, une qualité infime, 0,1 g, c’est-à-dire une quinzaine de stigmates, suffit à parfumer un plat pour 6 personnes.
Ses arômes chauds et fruités, rehaussés par une pointe d’amertume, trouvent facilement leur chemin en dehors des sentiers battus. Dans un simple risotto, par exemple, ou une fondue de poireaux riche en beurre, deux idées pour accompagner poissons et viandes blanches.
L’associer avec un peu d’ail ou de pastis et préparer une succulente poêlée de gambas ou de langoustines.
L’inviter aussi dans un ragoût d’agneau aux oignons et raisins secs. En dessert, il aime les pommes, en Tatin ou compote, la crème anglaise et la crème brûlée, les salades d’oranges et les poires au vin moelleux.
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