Quelques astuces :

Le salmis est immuable dans ses règles : c'est un oiseau cuit à la broche ou au four dont on achève la cuisson dans une sauce faite à base de sa carcasse. L'oiseau doit être seulement rôti aux 3/4, c'est-à-dire encore très saignant, avant d'être dépecé pour terminer sa cuisson dans la sauce. Si l'on dépasse ce degré de cuisson, il sera sec et filandreux. Après découpage, la peau doit être enlevée et ajoutée dans la sauce. Sinon, imperméabilisée par la peau, la chair ne pourrait pas pomper la sauce, ce qui lui ferait perdre beaucoup de son moelleux.

Conseil : Aux 3/4 de sa cuisson, l'oiseau doit être découpé pour, d'une part récuperer les chairs, et d'autre part la carcasse. Avant de procéder à cette opération, attendez que l'oiseau soit tiède. Sinon, tout le sang s'échapperait des chairs, alors qu'il doit y demeurer pour contribuer à leur moelleux.

Quelques recettes :
- Palombes
- Pigeons aux petits-pois
- Faisans au chou...