Quelques astuces pour :

Confectionner le boudin de saumon :
- Il faut un filet entier avec sa peau préalablement bien écaillée.
- Après avoir éliminé toutes les arêtes à l'aide d'une pince à arêtes, on tranche délicatement le filet en son centre, de manière à ne pas entamer la peau.
- Puis on lève le filet le moins épais (côté ventre) en prenant les précautions nécessaires pour ne pas entailler la peau.
- On obtient ainsi un demi filet, mais avec la peau du filet complet. Il ne reste plus alors qu'à recouvrir le demi-filet non levé, de la peau de l'autre.
- Enfin, il faut bien le ficeler avec de la ficelle alimentaire, pour obtenir un boudin.

Le saumon fumé :
- Même sans fumoir, on peut donner un goût de fumé à la chair d'un saumon. Il faut 600 g de gros sel de mer, 400 g de sucre en poudre, 60 g de poivre concassé et de l'aneth ou du fenouil.
- On pique la peau du saumon (non écaillée) de part en part avec la pointe d'un couteau pour transpercer les chairs.
- On le retourne et on pique la chair, non plus avec un couteau, mais avec les dents d'une fourchette.
- On mélange dans un saladier tous les ingrédients cités ci-dessus, on recouvre le fond du plat d'une couche de ce mélange, on pose le filet de saumon côté peau sur ce lit et on l'ensevelit totalement sous le reste du mélange ; on recouvre d'un papier film et on place 48 heures au réfrigérateur.
- Ensuite, on le rince abondamment sous l'eau du robinet, avant de le laisser bien dessaler 6 heures dans une grande bassine d'eau fraîche.
- Enfin, on le sèche bien en le tamponnant avec du papier absorbant et on le replace de nouveau 24 heures au réfrigérateur, mais à découvert.

Conserver le saumon fumé :
Pour conserver un filet de saumon fumé non tranché, il faut rabattre la peau sur le morceau non tranché et l'envelopper dans du papier film, puis du papier aluminium avant de le mettre au réfrigérateur.
Conseil : le filet de saumon entier se tranche toujours en commençant par la queue et non l'inverse.

Le saumon en papillote :
- Après avoir retiré la partie grasse de la peau du ventre, on découpe entièrement le filet en tronçons de 2 cm d'épaisseur taillés en biais le plus régulièrement possible.
- Puis on reconstitue le filet sur une grande feuille de papier film et on intercale entre chaque tronçon une couche de légumes, que l'on aura pris soin de blanchir dans une casserole d'eau bouillante au préalable (carottes, courgettes, champignons, ou d'autres légumes).
- Enfin, on recouvre de feuilles de céleri et on enveloppe le filet dans le papier film, en entortillant bien chacune des extrémités avant de les ficeler.

Le pavé de saumon :
- La cuisson à la vapeur, compte tenu de l'épaisseur du pavé de saumon, est le mode de cuisson qui convient le mieux.
- La peau ne doit pas être retirée de sorte que le pavé soit côté peau sur le tamis.

Quelques recettes :
- Blinis au saumon fumé
- Verrine de saumon au jambon de Bayonne
- Sushis au saumon fumé et maïs en épis
- Mousseline de ricotta au saumon fumé
- Saumon poêlé, sauce verte
- Saumon laqué au miel
- Saumon poché à la purée d'aubergines...