- Le taux d'hydratation est le pourcentage d'eau par rapport à celui de la farine. Trop d'eau, le pain s'effondre à la cuisson. Pas assez d'eau, il est trop dense, voir dur.

- La proportion d'eau par rapport à la farine varie en fonction de votre machine et en fonction des farines utilisées. Certaines "complètes", par exemple, en consomment davantage. D'autres paramètres extérieurs entrent également en compte, tels que le temps humide ou sec, froid ou chaud, l'altitude, etc... Ces variations sont souvent légères, néanmoins elles influent sur la qualité du pain.

Comment vérifier que le taux d'hydratation est correct ?
En soulevant rapidement le couvercle de votre machine en cours de pétrissage, ou en regardant à travers le hublot :
- Au bout d'une dizaine de minutes de pétrissage, vous devez voir un pâton déjà bien formé.
- Dans le cas contraire, si le pâton colle à la paroi et est très mou, c'est qu'il y a trop d'eau. Rajoutez de la farine par toute petite quantité (10 g), et attendez un peu avant d'en rajouter encore.
- Si la pâte ne semble pas homogène, paraît se déchirer et ne pas former une belle boule lisse, elle a au contraire besoin d'eau. Ajoutez-en en toute petite quantité (10 ml par 10 ml).