Quelques astuces pour :

- La côte de veau :
Pour réussir la cuisson d'une côte de veau, il faut qu'elle soit épaisse. Une côte de veau d'une épaisseur de 5 cm est idéale. On commence d'abord par saisir la côte de veau, trois minutes, dans très peu de beurre, de façon à former une croûte sur la surface et d'y emprisonner les sucs. Puis on jette le beurre qui a servi au saisissement. Ensuite, on ajoute du beurre frais et on fait cuire la côte de veau très lentement c'est-à-dire sur feu très doux ; sinon sur feu vif, la chair se rétracte et se dessèche.
Conseil : comme l'escalope, la côte de veau mince est souvent servie panée. Mais attention, il ne faut pas se contenter de tremper la côte crue dans la panure, puis de la faire cuire, de telle sorte qu'en gondolant, la panure se fissure, éclate et se disperse en plaques dans la poêle. Pour éviter cela, il convient, avant de la cuire, de faire raidir la côte à la poêle quelques secondes, ensuite de l'enrober de panure et de la poêler au beurre clarifié.

Le jarret de veau :
Il suffit de commencer par l'entailler avec une paire de ciseaux, puis ensuite de la décoller délicatement avec les doigts.

- Les médaillons de veau :
Quand on veut correctement enrober des médaillons de veau dans du fromage fondu, il faut les plonger dans le fromage, les retirer et les garder au dessus de la casserole pour laisser filer l'excédent de fromage. Ensuite il faut faire pivoter la fourchette sur elle-même comme une hélice, de manière que le médaillon soit bien enrobé de fromage, mais sans excès.

- La noix de veau farcie :
Pour farcir une noix de veau, on doit l'ouvrir en portefeuille, c'est-à-dire l'inciser en son milieu à mi-hauteur de l'épaisseur de la chair, et tailler de part et d'autre à l'horizontale pour obtenir deux volets. Puis disposer la farce, rabattre les volets sur la farce et la ficeler avec de la ficelle alimentaire.

Quelques recettes :
- Médaillon de veau et foie gras au raisin
- Axoa de veau
- Blanquette de veau
- Paupiette de veau à la tomatencs
- Osso Bucco
- Escalopes de veau au marsala
- Tajine de veau aux artichauts...